서양조리의 역사 및 조리 방법

소개글

서양 조리의 역사, 조리 방법, 프랑스 요리 메뉴, 식재료의 구분에 대하여 쓴 글

목차

Ⅰ. 서양조리의 역사

Ⅱ. 조리방법

Ⅲ. 프랑스요리 메뉴구성

Ⅳ. 식재료의 분류

본문내용

1) Blanching(Blanchir)
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 행구는 조리방법으로 Boiling, Glazing 등에 사전조리법으로 이용된다.
① Blanching in water
· Potatoes : 끓는 소금물에 감자를 넣고 살짝 익혀 건져서 사각팬에 마른 수건을 깔고 물기를 제거하고 식힌다.
· Vegetables : 끓는 소금물에 야채를 넣었다 빨리 건져 비타민, 무기질, 색소의 손 실을 막음.
· Bones : 찬물에 뼈를 넣고 끓인 다음 불순물을 제거.
· Chiken : 찬물에 닭을 넣고 끓여서 white stock을 얻는다.
· Meat : 찬물에 고기를 넣고 끓인다.
* 찬물로부터 끓일 경우 야채, 고기 세포가 열리므로 맛을 손실할 우려가 있고, 뜨거운 물에 데칠 경우 세포막이 열리지 않으므로 맛을 보존할 수 있다.
② Blanching in oil
기름을 이용한 Blanching은 Pre-frying 과정과 같다. 생선, 육류, 감자, 야채는 130℃에서 처리한 후 식힌다.

2) Poaching(Pocher)
Poaching은 Bain-marie와 같은 조리용기를 이용하여 65~80℃의 물에 서서히 내용물을 익히는 조리방법.
① 생선 : 65~80℃에서 Court-Bouillon을 조리.
② 가금류 : 먼저 Blanching과정을 거친 다음 white stock으로 Poaching 할 수 있다.
③ 조리 기물 : Rotissoir, Sautoir, Stove, Baking Oven
· Poaching 방법을 이용하면 온도가 80℃이상 상승시 식품 내의 단백질이 파괴된다.

참고 자료

없음