(식품가공학)호박잼 제조 실습

목차

Ⅰ. 이론 및 원리
Ⅱ. 실습 목표
Ⅲ. 실습 방법
Ⅳ. 실습 결과
Ⅴ. 고찰
Ⅵ. 결론

본문내용

Ⅰ. 이론 및 원리

젤리, 잼, 마멀레이드 제조공업은 과실을 다른 제품으로 제조하는 방법으로서 과실 제품 생산 공정 중에서 오래된 것이다. 젤리, 잼 및 마멀레이드는 과실에 설탕을 넣어 끓여서 응고시킨 것을 말한다. 젤리는 과일에서 투명한 과집을 만들어 펙틴이 1~1.5%, 당분 60~65%, 산이 0.3~0.5%(pH 3.7)의 성분 비율의 조건을 만들어 응고되는 것이다. 잼은 껍질을 벗기지 않고 설탕을 넣어 응고시키는 딸기잼이 있고, 껍질을 벗기고 데치기하여 마쇄한 후 응고시키는 사과잼, 복숭아잼, 살구잼, 포도잼 등이 있고 씨를 제거하여 응고시키는 마멀레이드는 과일껍질의 쓴맛을 없애고 연하게 한 후 청정 과즙과 설탕을 넣어 응고시킨 것이다.1) 잼은 과일 그대로 또는 과육에 설탕을 넣어 가열농축시킴으로써 원래의 형태를 남기지 않고 점성을 띠게 한 것으로서 과일 펄프를 함유하는 젤리에 해당한다.2)

<중 략>

단호박을 조각내어 물을 넣고 뭉근하게 끓여내자 단호박의 전분이 호화되며 호박죽과 비슷한 모습을 나타내게 되었는데, 여기 설탕을 첨가함으로써 젤리화를 유도하였다. 제조 결과 펙틴을 첨가하지 않은 잼은 펙틴을 첨가한 잼에 비해 색이 다소 탁했으나 호박색이 더 밝은 편이었으며 텍스처에서 다소 입자감이 느껴졌고 젤리화가 일어나기까지 시간이 더 오래 걸렸다. 반면 펙틴을 첨가한 잼은 색이 진해 다소 어두웠지만 호박색이 맑고 선명했으며 식감이 부드러웠다. 이는 펙틴을 첨가하지 않은 잼에서는 당분의 겔화 작용이 충분히 일어나지 못하고 결정화가 일어 입자가 생성되었기 때문으로 추정되며, 펙틴을 첨가한 잼에서는 당의 결정화가 거의 일어나지 않았다. 당의 결정화를 펙틴을 첨가하지 않고도 줄일 수 있는 방법에는 설탕 대신 포도당을 당분으로 첨가해 주는 방법 등이 있다. 그러나 펙틴을 첨가한 잼의 단맛의 정도나 색상에 있어서는 잼의 당도가 펙틴을 첨가하지 않은 잼보다 상당히 높았기에 이것이 어느 정도 영향을 끼쳤을 가능성이 있다. 더 객관적인 펙틴 첨가의 효과 검정을 위해서는 더 통제된 실험 처리가 필요하겠다.

참고 자료

김종균, 『농산가공식품의 이론과 실제』, 석학당(2004), pp.123-127
김재욱 외,『식품가공학』, 문운당(2002), pp.225-228
김남삼, 「단호박쨈 제조기술」, 경기도농업기술원(2010)