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목차
1. 저장관리의 의의
1) 저장관리의 목적
2) 저장관리의 기능
2. 식재료 저장방법의 종류
1) 일반저장
2) 냉동저장
3) 냉장저장
3. 참고 문헌
본문내용
1. 저장관리의 의의
저장관리란 구매한 물품을 수요자에게 공급할 때까지 일정기간동안 적절한 방법을 통해서 변질이나 손상되지 않는 원상태 그대로 보존 · 관리하는 것을 의미한다. 검수가 완료된 물품의 종류나 특성에 맞게 최적의 상태로 최상의 품질유지를 위해서 저장관리하게 된다. 저정관리는 입고관리 · 출고관리 · 재고관리의 업무가 주를 이룬다. 따라서 물품의 저장관리는 물품의 품목별 · 규격별 · 품질특성별 등에 따라 저장방법을 달리해야 하며, 어디서나 쉽게 물품을 사용할 수 있도록 입고시 체계적인 분류하에 관리되어야 한다.
또한 저장관리의 효율성과 유용성 그리고 위생성과 안정성을 높이기 위해서 최적의 물리적 조건인 저장시설의 구비와 관리가 요구되며, 나아가 저장고의 유지 · 관리비용이 최소화되어 경제적인 운영관리가 이루어져야 한다.
1) 저장관리의 목적
저장관리는 식재료가 필요할 때 적절하게 제공하기 위한 것으로 적정한 장소 · 온도 등 적정조건에 식재료를 보관함으로써 최상의 품질을 유지하고, 저장 중에 발생할 수 있는 도난에 의한 손실, 직원이나 외부인의 비행으로 인한 손실, 식재료의 변질과 부패에 의한 손실 등을 최소화함으로써 식재료의 품질보존 및 원가의 절감을 목적으로 한다. 상품의 가치결정은 저장실에서 이루어지기 때문에 저장관리는 식재료관리의 중요한 단계이다.
저장은 검수와 조리업무를 연결하는 역할을 하며, 생산하고자 하는 음식의 질에 직접적인 영향을 미친다. 특히 식재료는 외식업장의 자산이기 때문에 자산이 손실되지 않도록 올바르게 보관할 수 있는 저장시설과 그에 따른 체계적 관리가 필요하다.
식재료를 인수할 때는 쉽게 부패하는 것과 그렇지 않은 것으로 구분한다. 부패하기 쉬운 식재료는 곧바로 주방으로 보내진다. 주방에는 냉장 · 냉동고가 있어 품목에 따라 알맞게 저장되어야 한다. 주방에 보내진 직도재는 주방직원이 직접 책임이 있는 것으로 간주한다. 이러한 식재료는 부장에서 매일 필요로 해서 배달되는 것이다. 그리고 통조림 등과 같이 잘 부패하지 않는 품목은 포장을 풀고 손상을 점검하여 등급을 매겨 식품저장고에 품목별로 보관하게 된다.
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한컴오피스 
[원가관리] 식료원가관리
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