분자요리 화학실험

소개글

알긴산나트륨의 분자구조를 이해해 칼슘염 응고를 통한 분자요리를 한다.

알긴산은나트륨은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시켜준다. 아이스크림의 안정제, 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제, 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다.
화학식 흰색~엷은 노란색을 띤 섬유상, 알갱이, 과립 또는 가루로서 거의 냄새가 없으며 맛도 없다.
물과 알코올에 녹지 않으며 클로로폼과 같은 유기용매도 녹지 않고 탄산나트륨,
수산화나트륨, 인산나트륨에 천천히 녹는다. 물에 녹으면 점성이 있으며, 안정제 및 증점제로서 그 효과가 우수하다. 1% 수용액의 pH는 6~8이다. 수용액을 고온에 오래 두면 점도가 떨어질 수 있으나, 80℃ 이하에서는 점도 변화가 없다.
아이스크림에 빙과 안정제로 첨가하면 우유의 Ca2+과 작용하여 알긴산칼슘의 금속염을 형성하여 조직을 안정화시키는데, 얼음 결정을 미세화하여 조직을 매끄럽게 하고, 점성 및 형태를 유지하게 한다. 이는 알긴산나트륨이 친수성 고분자로서 흡수된 수분이 강력한 수화성에 의해 얼음 결정의 형성이 어렵기 때문이다.
알긴산나트륨을 녹일 때는 반드시 따뜻한 물을 사용하도록 하고 빠르게 반응시키면 알긴산나트륨이 서로 엉기게 되어 녹이기 어렵게 되기 때문에 물에 알긴산나트륨을 천천히 조금씩 넣어 용해시켜야 한다.

목차

없음

본문내용

◈알긴산 (Alginic acid)
갈조류(褐藻類)의 세포막을 구성하는 다당류 고분자물질이다. 우론산의 카복시기로 인해 산의 성질을 나타낸다. 단위체는 (C6H7O4COOH)n이며 분자량은 20,000-240,000 이다.
알긴산은 불용성이지만 알긴산나트륨염은 물에 녹으며 점성도가 매우 높아진다.

◈알긴산 나트륨 (Sodium Alginate)
알긴산의 카르복시기(-COOH-)에서 수소가 떨어지고 나트륨이 붙으면(-COO-Na+) 알긴산나트륨이 된다.

⦁알긴산나트륨의 특징

알긴산은나트륨은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시켜준다. 아이스크림의 안정제, 케첩, 마요네즈, 소스 등의 점착제, 청주의 청징제, 겔화제, 유화제, 증점제 등으로 사용된다.
화학식 흰색~엷은 노란색을 띤 섬유상, 알갱이, 과립 또는 가루로서 거의 냄새가 없으며 맛도 없다.
물과 알코올에 녹지 않으며 클로로폼과 같은 유기용매도 녹지 않고 탄산나트륨,
수산화나트륨, 인산나트륨에 천천히 녹는다. 물에 녹으면 점성이 있으며, 안정제 및 증점제로서 그 효과가 우수하다. 1% 수용액의 pH는 6~8이다. 수용액을 고온에 오래 두면 점도가 떨어질 수 있으나, 80℃ 이하에서는 점도 변화가 없다.
아이스크림에 빙과 안정제로 첨가하면 우유의 Ca2+과 작용하여 알긴산칼슘의 금속염을 형성하여 조직을 안정화시키는데, 얼음 결정을 미세화하여 조직을 매끄럽게 하고, 점성 및 형태를 유지하게 한다. 이는 알긴산나트륨이 친수성 고분자로서 흡수된 수분이 강력한 수화성에 의해 얼음 결정의 형성이 어렵기 때문이다.
알긴산나트륨을 녹일 때는 반드시 따뜻한 물을 사용하도록 하고 빠르게 반응시키면 알긴산나트륨이 서로 엉기게 되어 녹이기 어렵게 되기 때문에 물에 알긴산나트륨을 천천히 조금씩 넣어 용해시켜야 한다.

참고 자료

없음