고등어의 히스타민생성

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위생학 보고서

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[원리]
히스타민 : 단백질이 부패할 때 장내세균, 클로스트리듐, 유산간균 등의 세균에 특이적인 탈카르복실화효소의 작용으로 히스티딘에서 생성되는 물질. 동물조직에도 이것과 유사한 히스티딘탈카르복실화효소가 있다. 동물의 히스타민산화해독에는 디아민산화효소(히스타미나아제)에 의한 탈아미노반응과 N-메틸기전달효소에 의한 메틸화반응이 있고 후자의 반응으로 생성되는N-메틸히스타민은 효소의 작용으로 이미다졸아세트산으로 변화한다. 히스타민은 강력한 혈관확장작용이있으며 평활근(장관의 근육, 자궁근)을 수축시키는 작용을 한다. 혈액중 또는 많은 동물조직(폐, 근육 등)에 다른 물질과 결합하여 불활성 상태로 존재한다. 이것이 과잉으로 유리되면 알레르기증상을 나타낸다. 이것은 외계로부터의 이물에 대해IgE항체가 생겨 비만세포나 호염기구에서 대량의 히스타민을 유리시키기 때문이다. 부패한 물고기 등에는 이 기능을 증강시키는 상승인자로서 아그마틴, 콜린, 트리메틸아민옥사이드, 카다베린 등이 함유된다. 히스타민작용은 항히스타민제에 의해 길항적으로 억제된다

참고 자료

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