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식품은 사람이 생활을 하는 데 있어서 가장 중요한 요소이며 인체내에 직접 섭취되어 적절한 영양분을 공급하는 구실을 한다. 따라서 식품은 그 성분의 균형이 잡혀있고 위생적인 상태로 공급되어야 비로서 우리들의 생명유지, 건강증진 맟 성장발육 등에 이바지할 수 있다.
최근에는 문명의 발달로 식품의 제조 가공 및 보존기술이 크게 발달하여 각양, 각색의 식품이 유통하게 되었고 우리의 식생활도 푸짐해졌다. 그러나 그러한 반면에 산업의 발달에 따른 환경오염이나 흔히 말하는 식품공해 등으로 인하여 식품이 오히려 생명과 건강을 위협하는 비위생물로 등장하는 예도 많아졌다. 이에 따라서 식품위생에 대한 국민들의 관심도 전례없이 높아졌으며 철저한 식품위생대책의 필요성이 강조되고 있다.

식품위생과 관련하여 1996년 영국에서 비롯된 광우병 쇠고기 파동, 일본에서 대규모로 발생하여 우리나라까지 전전긍긍하게 만들었던 병원성 대장균 O157에 의한 집단 식중독 사건, 최근에 집단급식의 확대에 따라 우리나라에서 전에 없이 빈발하는 집단 식중독 사건, 유전자 조작으로 생산된 콩 등 농산물의 유해성 논란과 그것을 원료로 제조, 가공된 결과 식품 의약품 안전청이 설립되고 식품위생관련 법규가 강화되었으며 이에 따른 식품첨가물, 식품오염물, 농약 등의 식품잔류물 등의 규제도 강화되었다.

음식물에 의해서 일어나는 건강장해를 식성병해라고 하며 그증상이나 독성의 발현시기에 따라 급성 또는 만성장해로 구분할 수 있다.
식성병해의 원인 물질은 *세균, 곰팡이. 기생충등의 생물적 인자. *농약, 항생물질, 식품첨가물 등의 색품생산인자 *유기수은, 카드뮴 등의 환경오염에서 유래하는 인자 및 *가공과오등의 우발사고에서 유래하는 인자의 네 종류로 구분할 수 있다.
그러나 이를 그 생성요인에 따라 분류하면 내인성, 외인성 및 유인성의 세 종류로 크게 나룰 수 있다.

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