제과제빵기능사 필기시험 요점정리!

소개글

제과제빵기능사, 비슷비슷한 내용들에 헤깔리는 내용들을
정리하여서! 간단하면서도 이해가 쉽게 되어있습니다~
요점들 가득!

목차

없음

본문내용

*반죽
1.반죽을 강화시키는 재료 : 소금,산화제, 탈지분유
2.반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소 설명
․ 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다
․ 설탕 증가시 흡수율은 감소
․ 손상전분 증가시 흡수율이 증가
3. 식염이 반죽의 물성,발효에 미치는 영향
․ 흡수율이 감소
․ 반죽시간이 길어짐
․ 껍질색상을 더 직하게 한다.
․ 필요한 공장 면적이 작다.
4. 나선형믹서 : 주로 독일빵, 블란서빵 등 유럽빵이나 토스트브레드등 된반주을 치는데 사용하는 믹서
5. 반죽할때 반죽 온도가 높아지는 주된 이유
: 글루텐이 발달되므로
6. 빵제품의 모서리가 예리하게 된것 :어린반죽
6-1 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵제품 특징
․ 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다
․ 세포벽이 두껍고 결이 거칠다
․ 껍질의 색상이 진함
7. 반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기하였을때 조직이 치밀하다.
8. 반죽의 믹싱
․ 픽업단계 : 원료가 균일하게 혼합되고 글루텐의 구조가 형성되기 식작하는 단계

참고 자료

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