Cooking SOUSVIDE 수비드란

소개글

CookingSOUSVIDE수비드란

목차

1. 수비드란?
2. 사용방법(조리방법)
3. 수비드조리시설을 갖춤으로 얻는 기대효과
- 왜 수비드로 요리해야 하는가?
1. 세계 순수조리의 최상급 온도를 알아내다
2. 비선호도 부위 기대효과 극대화
3.저장성, 작업효율성, 조리 표준화에 탁월
4.재료본연의 가치 부각 화려한 풍미 부활

낮은온도의 저온조리 과연 안전한가?

1.진공포장(Vacuum)
2.저온 살균법(Pasteurization)
3.냉장보관 및 중심부 온도
4.수비드 조리온도와 시간표

기타.

여러가지 수비드 요리 실험

본문내용

사람들은 왜 수비드로 요리를 해야 하는지부터 궁금해 할 것이다. 요리를 할 때, 균열한 온도는 가장 중요한 부분이다. 조리과정 시 일어나는 변화 중 핵심 요인이 조직감이기 때문이다. 많은 사람들이 이 사실을 알고 있지만, 대부분 정확한 온도와 시간을 맞추기 어렵고 재료에 골고루 동일한 열을 전달시키기란 더욱 힘들었다. 비교적 오랜 시간 가열하는 요리에 사용되는 재료는 영양소 파괴 없이 균등한 맛과 질감을 표현해주는 조리법이 필요했다. 도대체 어떤 온도와 시간을 지켜야만 최상의 요리가 탄생하는 것인가? 우리가 재료에 격식을 갖춰줄 때, 비로써 요리가 요리다워 지는 것이다. 수비드에 눈을 떠라. 이것은 혁명이다

SOUS VIDE
수비드는 1970년 프랑스 중반에Georges Pralus의해 개발되었다. 또 다른 개척자 Bruno Goussault는 각종 음식에 대한 온도의 효력을 연구하였고, 과학적인 온도의 매개변수를 개발했다. Sous Vide는 프랑스어로 영어로는 Under Vacuum 진공저온조리를 뜻한다. 재료를 내열성 비닐 팩에 진공포장 하여 정밀한 저온에서 장시간 균등하게 조리하는 최첨단 조리법이다. 다른 요리법과는 달리 재료 본연의 즙과 골고루 조리되어 최상의 질감, 향, 영양분 모두를 지켜내는 혁신적인 조리법이다. 이것이 첨단테크닉 수비드이다.

조리방법
수비드 조리법은 육류, 가금류, 어패류를 비롯 야채, 과일 등 모든 재료에 다 각도로 이용할 수 있다. 먼저 재료를 내열성 비닐 팩에 넣고 기호에 맞게 각종 양념과 향신료를 재료에 첨가하여 진공 포장한 뒤, 끓는 점 아래의 균일한 온도에서 조리한다. 수비드 시, 재료의 원하는 중심부 온도보다 물의 온도를 0.5도 높게 한 후,조리하는 것이 좋다. 과학적으로 설비된 항온순환수조(Water Bath Circulator)는 정확한 온도제어를 실현하고, 내, 외부로 액체가 순환하여 일정한 온도를 유지한다. 수비드는 지속적인 연구와 실험을 통해 각 메뉴의 수비드 온도와 시간을 정확하게 이해하고 파악한 후에 사용해야한다.

참고 자료

Under pressure
A practical Guide to Sous Vide Cooking -Douglas E Baldwin
THE FAT DUCK COOKBOOK