식품물성학 - 식품의 texture

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목차

∎ 서론

∎ 본론
1. Texture의 정의
1-1. 식품에서의 Texture

2. 조직의 연구와 역사

3. 식품의 품질로서 texture의 중요성
3-1. 식품에서 texture 연구의 중요성

4. Texture 특성의 분류
4-1. 기계적 특성
4-2. 기하학적 특성
4-3. 촉감적 성질
4-4. Texture와 관련된 감각을 표현하는 데 쓰이는 용어
4-5. 기타

5. Texture Profile

6. Texture 인식 및 한계값(감각 역치)
6-1. texture 인식

7. 식품의 Texture 측정
7-1. Texture의 객관적 평가
7-2. 힘과 응력
7-3. 변형과 응력변형
7-4. 점도
7-5. 측정의 원리

8. 식품에의 적용
9. 몇 가지 식품의 Texture 특성
9-1. 육류의 Texture
9-2. 지방
9-3. 과일과 채소
9-4. 밀가루 반죽
∎ 결론

∎ 참고문헌

본문내용

서론

식품물성(physical properties of foods)은 식품이나 식품재료의 물리적인 성질을 중심으로, 그 성질이나 구조 등을 연구하는 식품과학의 한 분야이다.
식품물성 분야에는 식품의 역학적 물성, 열 물성, 광학적 물성, 전기적 물성 등이 포함되며, 현재에는 거의 역학적 성질에 대한 연구가 집중되고 있지만 기타 열물성이나 광학적, 전기적 물성에 대해서도 관심이 고조되고 있다. 이 장에서는 식품이 외부로부터 어떤 힘을 받았을 때 어떠한 흐름이나 변형을 나타내어 식품의 구조와 조직에 영향을 미치는가를 연구하는 학문분야인 역학적 물성에 대해 설명한다.
이러한 역학적 물성을 2가지 다른 방법으로 평가 할 수 있다. 첫 번째는 식품을 만지고, 누르고, 씹는 등 그 결과 무엇을 지각했는지를 표현하는 소위 감각적 접근 방법이다. 물론 사람에 따라 감각적 반응을 나타내지만, 얻어진 결과를 통계학적으로 정리하여 사용되는지 훈련된 패널을 이용하여 수치적으로 감각과 무관하게 기계장치를 이용해서 측정하기 때문에 객관적이라 할 수 있다. 얻은 결과는 물리적 단위를 이용해서 표현된다. 또한 이 두 접근 방법 즉, 주관적․감각적 평가와 객관적․물리적 평가의 상관관계를 연구하는 분야의 심리리올로지(psychorheology)라는 학문분야도 있다.

식품 물성학을 배우는 목적은 다음과 같다.

① 식품의 분자론적 연구의 뒷받침
② 식품의 조직구조 해명
③ 식품의 품질특성 및 기호특성으로서의 물성 해명
④ 식품의 기능성 향상을 위한 개량과 개발
⑤ 식품의 품질관리


식품을 먹었을 때의 물리적인 감각을 texture라 하며 식품의 품질관리에 중요한 관계가 있으며 이 방면의 연구가 많이 실시되고 있다.
감각에 의한 texture의 평가에는 시각에 의한 것, 손이나 손가락의 촉각에 의한 것, 입 안, 혀의 촉각에 의한 것 등이 있다. 식품의 물리적인 성질이 사람의 5감으로 평가된 셈이다. 이러한 관능검사적인 방법에 의하여 보다 세밀한 점까지 지각의 내용을 분석한다.

참고 자료

▶ 식품화학 - 존 M. 드만 / 황인경 감수 / 김미정, 김미라 옮김 / 까치
▶ 식품화학 - 윤석권, 오훈일, 이형주, 문태화, 노봉수/ 수학사
▶ 食品化學 - 김동연 외 2인 공저 / 영지문화사(英志文化社)
▶ 식품화학 - 강우원, 김래영, 김미라 외 4인 공저 / 보문각
▶ 인터넷 자료검색 - 네이버 자료․전문정보