젓갈에 대한 모든것

소개글

한국의 전통음식 젓갈에 관한 역사와 제조과정

목차

1.젓갈의역사
2.젓갈 제조
3.와인의 역사
4.와인의 제조
5.결론

본문내용

1.젓갈의역사
기원전 3세기 쓰여진 중국 문헌인 주례에 수산발효 식품을 나타내는 문자가 발견되어 이 시대에 식용되었음을 알 수 있다. 해,자,지 등을 볼 수 있는데 해는 술누룩메주식염을 사용하여 동물이나 날짐승 생선 등의 고기육을 염장 발효 시킨 식품으로 장과 해를 유사한 제조기술로 보고 단지 사용하는 원료가 다른 것으로 구분한다. 지는 주로 어류를 사용하여 삶은 쌀과 채소를 섞어 염장 발효한 것 오늘날의 생선식해와 같다. 5세기경 서술된 제민요술 (530~550년) 8권에는 창란젓 제조법이 소개되어 있다. 우리 나라 문헌으로는 수산발효 식품을 최초로 언급한 서적은 서기 683년에 쓰여진 삼국 사기의 기록에서 신라 신문왕 왕비의 폐백 품목에 쌀 술 간장 된장 육포 등과 함께 젓갈이 언급되어 있다. 고려시대 문헌을 보면 어육 장해와 식염만을 사용한 지염해가 주종을 이루고 식해로도 사용된 기록이 나타나고 있다. 조선시대에 젓갈에 대한 기록은 관선문헌 1454년뿐만 아니라 민간인들에 의해 쓰여진 일기들이 중요한 자료로 사용되고 있다.
어패류의 근육, 내장, 생식소 및 알 등을 약 20%의 농도가 되도록 식염을 가하여 상온에서 일정기간 보관하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시켜 숙성시킨 제품이 젓갈 (salted-fermented sea foods) 이다. 젓갈은 어패류를 염장법으로 담근 것으로 오랫동안 보관이 가능하다. 젓갈은 숙성 기간 중에 자체에 있는 자가분해효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승 작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 작은 생선의 뼈나 새우, 갑각류의 껍질은 숙성 중에 연해져서 칼슘의 좋은 급원식품이 되기도 한다. 젓갈은 제조 공정이 단순하고 숙성 후의 제품은 풍미가 독특할 뿐만 아니라 소화흡수가 잘 되어 예부터 김치를 담글 때 부 원료로써 중요한 위치를 차지하고 있다. 단백질을 원료로 고농도의 소금 존재 하에 가수분해 된 것으로 저장성, 영양성, 향미성이 우수하고 제조시 원료와 소금만을 필요로 하므로 경제적인 발효가공식품이라 할 수 있다.

참고 자료

없음