양이나 송아지의 위점막에는 천연 응유효소인 레닌(rennin)이 있는데, 이 주머니에 남아있던 레닌이 젖을 응고시켰던 것이다. ... 레닛에는 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소를 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 하게 된다. ... 최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산발효로 얻은 일종의 프레쉬 치즈였다. (2) 레닛의 발견 * 레닛 : 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질
is detached, settle. κ - casein + rennin → para - κ-casein (hydrophobic) + glycomacropeptide (hydrophilic ... or existence albumen concentrate etc. separating from milk because is settled easily by mountain or rennin ... phenylalanine of κ-casein molecule and bond part of mallet T.O tin are hydrolyzed by protein hydrolase such as rennin
우유단백질의 약 80%를 차지하는 수용성의 casein이 효소 rennin에 의하여 가벼운 분 해를 받아 그 질소의 4~10%를 잃어 역시 수용성의 pararennin이 된다. ... 고등어가 간 안한 고등어보다 질긴 것은, 고기의 수분이 육질 외로 손실되고 염분 이 침입하면서 단백질 변성이 일어나기 때문. { 4) 효소에 의한 변성 우유 -------> 응고 rennin ... 단백질(Glycinin)을 이용한 두부응고 (두유속의 단백질에 응고제(황산칼슘, 황산마그네슘)를 첨가하여 응고시켜 두부를 제조) 5 효소에 의한 변성 - 우유 속의 casein에 rennin효소
→ para-κ-casein (hydrophobic) + glycomacropeptide (hydrophilic) casein은 산이나 rennin에 의해 쉽게 침전되므로 우유로부터 ... 친수성을 띠는 κ-casein은 외부에 위치하여 비교적 안정한 콜로이드 상태를 유지하고 있다. pH 4.6에서는 casein이 가지고 있던 정전기적인 반발력이 소실되어 침전하며, rennin과 ... 가수분해효소에 의해서는 κ-casein 분자의 페닐알라닌과 메티오틴의 결합부분이 가수분해되어 친수성 부분인 당고분자 펩티드가 분리되어 소수성화 되기 때문에 침전한다. κ-casein + rennin
