생선이 붉은 이유?

소개글

생선이 붉은 이유에 대해 정리한 글입니다.

목차

(1)육류와 생선살을 비교하면 생선살이 빨리 상하는 이유?
(2)육류가 생선류에 비해 근육이 붉은 이유?

본문내용

발생하는 것이다. ammonia, 각종 황화물, 아미노산(amino acid)이 분해될 때 생성되는 amine류의 화학물질 등이 악취의 주범이다.
인간의 후각은 이들 화학물질에 매우 민감하다. 생선이 완전히 상해서 먹을 수 없게 되기 훨씬 전부터 사람의 코는 냄새를 감지한다. 그래서 `생선 냄새가 좀 난다`는 것은 완전히 싱싱하지 않음을 나타내는 것이지 꼭 위험함을 뜻하는 것은 아니다.
amine류와 ammonia는 염기로서 산에 의해 중화된다. 그래서 구연산이 들어 있는 lemon 조각이 생선과 함께 나오는 것이다. 가리비조개에서 냄새가 좀 난다고 생각되면 조리하기 전에 lemon juice나 식초로 씻어내면 좋다. 그러나 푹 담그면 가리비는 sponge처럼 물을 빨아들이기 때문에 굽거나 튀길 때 lemon이나 식초 증기가 마구 발생한다. 해산물이 싱싱한가를 알아보는 가장 좋은 방법은 최대한 정중한 자세로 물건의 냄새를 맡아보는 것이다. 물론, 높은 품질을 자랑하는 지중해변의 생선가게에서는 이런 행동이 심각한 모욕으로 받아들여질 수 있다.
생선의 살이 다른 고기보다 빨리 상하는 또 하나의 이유는 대부분의 물고기가 자연 상태에서 자기보다 작은 물고기를 집어삼키기 때문이다. 바다 속에도 jungle의 법칙이 존재하는 것이다. 그러므로 물고기들은 다른 물고기의 살을 아주 잘 소화시키는 소화 효소를 갖고 있다. 생선을 잘못 다뤄서 내장이 터지면 이 효소들이 밖으로 나와 그 생선 자신의 살을 분해하기 시작한다. 그래서 내장을 제거한 생선이 그렇지 않은 것보다 오래가는 것이다.
그리고, 생선 몸 안에 있는 분해 bacteria는 추운 바다 속에서 살아야 하기 때문에 육상의 bacteria보다 훨씬 더 효율적으로 만들어져 있다. 그래서 온도를 조금만 올려주면 bacteria는 걷잡을 수 없이 왕성해진다. 이들이 나쁜 짓을 못하게 하려면 생선을 육상 동물의 고기보다 더 재빨리, 그리고 철저히 냉장하는 수밖에 없다. 그래서 생선 가게에는 얼음이 항상 준비되어 있다. 얼음은 온도를 낮출 뿐만 아니라 생선이 마르는 것도

참고 자료

없음