비타민에 관하여( A+자료만 올립니다.)

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목차

1. 비타민
1.1 지용성 비타민
1.2 수용성 비타민

2. 무기질
2.1 무기질의 기능
2.2 생체이용률
2.3 식품의 무기물 조성
2.4 주요 무기질의 성질

3. 풍미
3.1 식품의 맛

본문내용

비타민은 동물의 성장과 번식을 위해 외부로부터 반드시 섭취해야하며, 극히 소량만 요구되는 (1)유기화합물이다.

1.1 지용성 비타민

1.1.1 비타민 A
1)구조
비타민 A는 레티놀(retinol)과 구조적으로 유사한 화합물이다. 레티노이드(retinoid)란 trimethylcyclohexene 고리와 측쇄가 있는 4 isoprenoid(C5의 배수 화합물)이며 retinol과 이의 화학적 (2)유도체이다. 카로테노이드는 비타민 A 활성을 가지고 있으며 식물성 및 동물성 식품에 존재한다. Carotenoid 중 B-carotene이 (3)프로비타민 A 중 활성이 제일 높으나 질량 기준 시 retinol에 비하여 비타민 A 활성이 약 절반 정도밖에 안 된다.

2)성질
비타민 A의 분해는 불포화지방의 산화적 분해와 유사하다. 불포화지방의 산화를 촉진시키는 인자인 직접 산화나 자유라디칼은 비타민 A의 분해를 증진시킨다. 비타민 A 화합물은 산소와의 반응으로 분해되는데, 카르테노이드 화합물은 낮은 산소 농도 조건에서는 항산화 작용이 있으나 산소 농도가 높으면 오히려 산화 촉진제 역할을 한다.

1.1.2 비타민 D
1)구조
비타민 D는 항구루병 작용이 있으며 (4)석회화(calcification)와 관련이 있어 calciferol이라고 한다. 비타민 D의 천연자원은 식물 및 미생물 조직의 비타민 D2(ergocalciferol)와 동물의 조직에 존재하는 D3가 있으며 각각에 자외선을 조사하면 생성된다.

2)성질
Ergosterol에 광선을 조사하면 가역적으로 tachysterol과 lumisterol이 생성되고 이들은 비타민 D2가 될 수 있다. 비타민 D2를 가열하면 pyroergosterol류들이 생성되고 이들은 ergosterol의 이성질체이며 생리적으로 비타민 D의 활성이 없다.
1.1.3 비타민 E
1)구조
비타민 E는 tocopherol류와 tocotrienol류를 총칭하며, 이들은 동물에서 출산(tocos)과 관련되어 있다.

참고 자료

없음