Bread Chemistry - 빵 제조과정 속의 화학

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빵의 화학
빵을 굽는 과정에서 다양한 화학반응이 일어난다. 빵 특유의 색과 향도 화학반응이 일으키는 변화의 한 단면이다.

- 반죽과 발효
빵의 주재료인 밀가루는 녹말과 소량의 단백질과 미네랄이 포함되어 있다. 녹말은 알파 포도당 분자가 결합된 고분자인 아밀로오스와 아밀로펙틴이 혼합되어 있는 형태다. 빵의 재료로 반죽을 만들 때 효모(yeast) 혹은 탄산수소소듐 NaHCO3: 중탄산나트륨 혹은 중조라고 부르기도 하며, 가정에서 사용하는 베이킹 소다
을 첨가해서 부드러운 빵을 만드는데 손이나 교반기를 사용하여 주물러 주면 작은 공기 주머니들이 형성된다. 이 때 반죽에 포함된 단백질 혹은 아미노산과 공기중의 산소가 반응을 하게 된다. 반죽하는 시간에 따라 빵의 향과 질감이 달라질 수 있다. 반죽할 때 넣은 효모는 반죽에 포함된 탄수화물, 특히 설탕과 작용하여 이산화탄소 혹은 에탄올을 형성한다. 반죽을 따뜻한 곳에 놓아두면 반죽이 부풀어 오르는 것도 이 때문이다.

참고 자료

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