제면에 영향을 주는 밀가루의 제분공정 및 품질요인

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 학술대회 및 심포지엄
ㆍ저자명 : 강희문

한국어 초록

밀은 쌀, 옥수수와 함께 중요한 주식의 하나이며 생산량과 사용량은 매년 증가하는 추세에 있으 며, 많은 문화권에서 제빵, 제빵, 제면 등 다양한 형태로 소비되고 있다. 다양한 기후와 비교적 건조 한 토양조건을 좋아하는 밀은 세계에서 가장 많이 재배되는 곡물로 전체 곡물의 약 33%를 차지하 고 있다. 옥수수와 쌀이 26%, 보리가 약 13% 정도를 차지 한다. 밀을 대신할 곡물도 있지만 밀을 가공한 밀가루는 우리에게 가장 친근한 국수의 원료로 중요한 역할을 하고 있다. 국수는 많은 사람들 좋아하는 음식으로 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽을 한 후 길고 가늘게 성형한 것으로 가장 보편적인 밀가루 가공품의 하나이다. 어떤 국수를 좋아하는지에 대해서는 사람에 따라서 천차만별이나 국수는 밀가루에 물과 소금 만 을 첨가하여 제조하기 때문에 맛있는 국수를 만들기 위해서는 양질의 밀가루가 절대적이다. 동일한 양질의 밀가루를 확보하기 위해서는 욕구에 충족하는 밀의 선택과 적합한 제분과정이 필수적 있다. 국수의 주요 품질요소는 색깔과 조직감이고 이외에 고려되어야 할 품질특성은 건면의 견고성, 조 리품질, 삵은 국수의 점착성, 저장성 등을 들 수 있으나 제빵을 기반으로 밀가루의 품질은 단백질 함유량과 특성만을 중시하나 국수의 매끈매끈한 끈기의 식감은 단백질보다는 전분의 특성이 영향 을 주며, 색은 기본적으로 밀가루 본래의 색이 제품에 나타나기 때문에 제면용 밀가루의 색은 밝아 야 한다. 국수의 기호도는 사람마다 크게 차이를 보여 연한 것, 꼬들꼬들한 것, 질긴 것으로 나누어 선호하 며 매끄러움은 공통적으로 선호한다. 한국·일본 경우 연하고 부드러운 것, 중화면는 꼬들꼬들하고 탄 력성이 있는 것, 파스타․냉면은 질기고 탄력성이 있는 것이 특징이다. 일반적으로 국수의 색상은 공 통적으로 명도가 높은 것을, 한국·일본은 흰색, 중화면 및 파스타는 황색, 냉면은 회색을 선호한다. 국수의 품질에 영향을 미치는 요소는 크게 나누어 제면공정 조건과 원료의 품질로 구분할 수 있 고 제면공정에서의 요인들은 반죽조건․반죽 숙성․수화 조건․ 염의 종류 및 함량․면대형성 방법․ 건조․조리 등의 조건 들 수 있고, 밀가루의 품질요인으로 단백질 및 전분의 특성․입도․효소․색소, 제분수율 등을 들 수 있다.

참고 자료

없음