냉동 저장에 따른 제빵용 밀가루 반죽의 물리적 특성 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 17권 / 3호
ㆍ저자명 : 임종빈, 이승영, 한정숙, 유상호, 이수용

한국어 초록

본 연구에서는 냉동저장에 따른 제빵용 밀가루 반죽의물리적 특성 변화를 분석하기 위하여, 냉동생지를 제조 후2주간 -20oC에서 냉동 저장하면서 신장특성, 텍스처, 부피,색상 등의 품질 특성을 측정하고 이를 냉동저장을 하지 않은 대조구와 비교하였다. Extensograph를 활용하여 냉동저장한 밀가루 반죽은 신장도와 신장저항도가 증가하였으며 R/E도 증가함을 확인하였다. 냉동생지를 이용하여 빵을제조한 경우 빵의 부피는 감소하고, 이에 따라 경도는 증가하였고 대조구와 비교하여 어두운 표면이 관찰되었다. 이러한 본 연구의 결과는 냉동 저장 반죽을 이용한 제품제조 시 냉동생지의 물리학적 특성을 파악하여 그 품질을 개선 및 보완하는데 필요한 기초 자료로 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.

영어 초록

The quality attributes of wheat-based frozen bread dough were investigated before and after baking from the physicochemical point of view. Mixolab results showed that the water absorption, stability time, and development time of wheat flour were 59.20%, 8.77 min, and 5.41 min, respectively. The frozen storage of bread dough at -20oC for 2 weeks raised its values of extensibility and resistance to extension, and led to less viscous properties during fermentation.After baking, the bread prepared with frozen dough exhibited a significantly lower loaf volume by 11.19% mainly due to reduced yeast activity and degraded gluten network. Frozen storage produced bread with harder texture which could be correlated with lower loaf volume. In the case of bread color, the crust of the bread prepared with frozen dough was darker compared to freshly-made dough bread. This study provides fundamental information for better understanding of the physicochemical properties of bread dough during frozen storage.

참고 자료

없음