인절미에 관한 연구결과

과제정보

학과	생활과학과	학년	3학년
과목명	조리원리	자료	6건
공통	다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오. 1) 다음과 같이 시료를 준비한다. - 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 1컵, 소... 더보기 다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오. 1) 다음과 같이 시료를 준비한다. - 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼 - 멥쌀인절미의 재료: 멥쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼 2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어 4)에 제시된 항목을 중심으로 관찰하고, 상온에 3시간 동안 둔 다음 다시 4)의 항목을 동일하게 관찰한다. 3) 밥솥에 2회 씻은 멥쌀을 넣고 밥을 짓을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 멥쌀밥은 절구공으로 찹쌀밥과 동일한 횟수로 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어 4)에 제시된 항목을 중심으로 관찰하고 상온에 3시간 동안 둔 다음 다시 4)의 항목을 동일하게 관찰한다. 4) 완성된 인절미와 3시간 후의 인절미를 다음의 항목에 따라 비교한다. 가. 인절미 형성 유무 나. 외관비교, 절단면비교, 단단한 정도, 입안에서의 점착성, 전체적인 선호도 5) 인절미의 고유 품질을 생각해보고 전분의 차이가 인절미의 호화 및 노화에 미치는 영향을 설명한다. 접기

목차

Ⅰ. 인절미 만들기
1. 시료 준비
2. 밥 하기
3. 분석하기
4. 인절미의 고유 품질을 생각해보고 전분의 차이가 인절미의 호화 및 노화에 미치는 영향을 설명한다.

본문내용

순서 :
다음은 인절미를 만드는 방법이다. 제시된 방법에 따라 멥쌀인절미와 찹쌀인절미를 만들고 전분의 차이가 호화 및 노화에 미치는 영향을 비교하여 설명하시오.
1) 다음과 같이 시료를 준비한다.
- 찹쌀인절미의 재료: 찹쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼
- 멥쌀인절미의 재료: 멥쌀 1컵, 소금 1티스푼, 설탕 3티스푼
2) 밥솥에 2회 씻은 찹쌀을 넣고 밥을 지을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 찹쌀밥은 절구공으로 걸쭉해 질 때까지 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어 4)에 제시된 항목을 중심으로 관찰하고, 상온에 3시간 동안 둔 다음 다시 4)의 항목을 동일하게 관찰한다.
3) 밥솥에 2회 씻은 멥쌀을 넣고 밥을 짓을 때와 동일하게 물을 넣어준다. 단, 물에는 분량의 소금, 설탕을 잘 녹여서 넣어준다. 완성된 멥쌀밥은 절구공으로 찹쌀밥과 동일한 횟수로 빻아준다. 계란 정도의 크기로 동그랗게 만들어..

<중 략>

다. 전분의 호화(gelatinization)
생전분을 전분이라 칭하며, 물을 넣고 가열하면 전분 입자가 α(1→6) 글리코시드 결합으로 분지를 많이 한 부분인 비결정성 영역으로 물이 급속히 흡수되면서 전분 무게의 약 25~30% 정도를 수분으로 흡수한다. 이러한 현상은 물과 열이 없어지면 다시 생전분의 형태로 전환되는 ‘가역적 단계’라 한다. 이러한 ‘가역적 단계’에서 지속적으로 가열하여 60℃ 이상이 유지되면, 수분 흡수는 최대에 되어서 전분 입자는 급격히 팽윤(swelling)이 되고, 전분 호화로 전화되는 ‘비가역적 단계’에 이른다. 온도가 지속적으로 상승하면 전분의 입자 내에 존재하는 아밀로오스와 아밀로펙틴 구조가 끊어져서 입자의 밖으로 나오면서 점도가 급속히 상승하면서 점차 투명해지면서 콜로이드 용액을 형성하는데 이를 ‘호화’라 한다.

참고 자료

김숙희 외 5인, 『식품학 및 조리원리』, 지구문화(2018)
송주은 외 2인, 『최신 조리원리』, 백산출판사(2001)
채수규, 『기본 식품화학』, 석학당(2011)