냄새

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본문내용

1. 냄새란
- 식품의 휘발성 성분이 후각 자극, 저분자량의 지용성 물질
- odor → 중립적 의미의 냄새
- 비구 → 비공 → 비강을 거쳐 냄새인식, 비강 상단부의 후각 상피
- 냄새의 자극이 기억에 적용되어 학습된 언어로 표현
- 분류: 헤닝의 분류(매운, 꽃, 과일, 수지, 썩은, 탄 냄새)

2. 냄새 화합물 종류
1) 칼보닐화합물
① 저급지방산: C3, C4, C6 지방산, 우유 및 유제품
② 에스테르류: 과일, 유제품, 발효식품 등
③ 락톤류: 과일, 채소 등
④ 알데히드류: 과일 향신료 등, 가열향기, 버터와 발효식품
2) 방향족화합물: 좋은 냄새, 향신료 등
3) 알코올류: 채소(오이, 송이)의 독특한 향, 풋내
4) 테르펜: 정유성분, 감귤류
5) 유황화합물: 채소류와 향신료의 매운냄새, 밥냄새
6) 암모니아, 아민류: 부패취, 비린내
7) 푸란류, 피라진류: 메일러드 반응

참고 자료

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