거품형성 단계 중 1 단계의 거품은 청징제로 쓰기에 적당하며 소프트머랭은 2단계의 거품을 사용한다. 그리고 수풀레, 오믈렛, 엔젤케이크, 머랭은 3단계의 기포가 좋다. ... [이론적배경] 난백의 거품은 음식의 질감을 가볍게 해주고 부피를 팽창시키므로 이러한 기포성을 이용하여 케이크나 머랭 등을 만든다.
머랭 - 흰자에 설탕을 더해 거품을 낸 크림 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 후렌치 머랭 등 있다. - 흰자의 단백질이 기포를 만들려고 하면 설탕 단백질의 변성을 억제하는 작용을 한다 ... . ※ 어느 정도 거품을 올린 상태가 되면 설탕을 투입 거품을 낸다. ※ 설탕을 첨가한 흰자위는 기포의 안정성, 기공이 미세하고, 촉촉한 머랭을 만들 수 있다.
머랭을 할 땐 뒤집어 보아서 떨어지지 않을 정도까지 휘저어야 한다. Vanilia essence 는 한방울 정도 떨어뜨리는데 소량으로도 풍부한 향을 내는 효과가 있다. ... 다른 Bowl 에 액체재료를 다 넣고 섞는다. ③ ②에ⓛ을 넣고 거품기로 덩어리가 없어질 때까지 풀어준다. - 가운데부터 돌리며 풀어주는 것이 Point ④ 전란 중 2개분으로 머랭 ... syrup, Ice cream) 가루재료 : Soft Flour (박력분) 250g, Baking Powder 6g, Sugar 60g 액체재료 : Egg 5개(2개 분량의 흰자는 머랭용으로
-기포성 : 난백의 특성이며 난백을 구성하고 있는 단백질에 따른 것으로 머랭과 같이 양과자에 많이 이용된다. ... 머랭, 스펀지케이크, 언젤케이크, 퍼프오버 등을 예로 들 수 있다. 또한 간섭제의 역할을 하는데 거품을 낸 난백을 넣어주면 결정 형성을 방해하여 부드러운 질감의 제품이 된다. ?
난백의 기포성은 스폰지 케익이나 엔젤케이크, 머랭에서와 같이 여러 가지 식품을 팽창시키거나 음식의 질감에 변화를 주는데 널리 이용되고 있다 . (1) 난백의 기포성에 영향을 미치는 ... 머랭을 만들 때 약간의 레몬즙을 넣는 원리와 같다. ④ 거품기의 종류 난백 단백질을 끊어주어 거품을 일으키기 위해서 거품기가 사용되며 수동 교반기, 전동 교반기의 2종이 있는데, 회전속도가
