식품가공실험 제빵 Mocha Bread, Choco Muffin

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 실험방법
4. 실험간 유의사항
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

1. 원리
빵은 설탕, 소금, 지방, 물 팽창제 등을 밀가루에 가하고 잘 반죽한 다음 오븐에 구어 다공질 해면상으로 만드는 것이며, 팽창제로 이스트를 써서 그것의 작용에 의해 발생되는 CO₂가스를 이용한다. 한편 팽창의 기질이 되는 것은 밀가루 속의 gluten이라고 불리우는 점성과 탄성이 있는 단백질이다. 글루텐이 가스를 내포하기 때문에 팽창이 일어나 다공질 해면상의 빵이 되는 것이다.

< 중 략 >

6. 고찰
이번 실험은 Choco Muffin과 Mocha bread을 만드는 가공실험이었다. 처음 실시한 것이 Choco Muffin 가공 실험이었는데, 굽는 도중 Choco Muffin이 화산처럼 폭발하고 말았다. 계량은 교수님이 알려주신 방법대로 정확한 계량을 하였고 굽는 시간 또한 예정 되있던 만큼, 많이 굽지도 적게 굽지도 않았다. 아마도 기본 재료 계량에서 잘못된 점이 있었던 것 같다. 팽창도중 반죽이 팽창하는 힘을 이기지 못하거나 아니면 필요이상으로 이스트의 양이 많아서 아마 굽기 도중 팽창이 너무 많이 되어서 굽기에 실패를 했거나 아니면 이스트의 양이 너무 부족해 팽창자체를 하지 못하고 쿠키처럼 굳어 버린 것이 아닐까 생각이 들었다.

참고 자료

식품가공기술학 / 김형열 외 4명 / 효일
식품가공저장학 / 심성균 외 4명 / 파워북
제과학의 이론과 실체 / 신길만 외 2명 / 백산 출판사
표준 제과이론 / 흥행원 외 3명 / 비앤씨월드