유지의 산패 분류 산화형 산패 비 산화형 산패유지의 산패에 영향을 미치는 인자 1) 온도 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 2) 산소 분압 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 3) ... 유지의 산패 Index 유지의 산패 정의 식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 ... 적당량의 수분은 식품 중에 들어있는 유지 의 자동 산화를 오히려 억제 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 6) 항산화제 유지의 산패의 진행을 억제하여 주는 물질.
목 차 ① 유지의 산패 정의 ② 유지의 산패 종류 ③ 산패의 영향 요인 ④ 산패의 방지 방법 ⑤ 유지의 산패측정방법 ⑥ 자동산화생성물 ⑦ 산화에 영향을 주는 요소 ⑧ 유지의 가열에 ... 식용유지나 지방질 식품에 있어서 가장 중요한 품질의 저하(quality -deterioration)는 이 유지나 지방질 성분의 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 ... 의한 변화 유지의 산패 [ 酸敗 ; rancidity ] ?
제목 : 유지의 산패 측정 실험 2. 실험날짜 : 2011/11/07 3. 52092069 박두현, 2조, 조원 : 박강남, 김지연, 김지연, 최은혜 4. ... 사용 안 한 기름과, 야채류와 고기를 튀길 때 사용한 기름을 TPM측정기를 이용하여 산화정도를 측정하고, 기름의 산패에 관해 이해한다. 5. ... 보통 야채류는 170℃에서, 생선이나 고기류는 180℃, 특히 굴튀김 같은 것은 200℃ 정도의 고온에서 재빨리 튀기는 것이 맛있다. ⑤ 튀기는 동안의 기름 온도는 일정하게 유지 :
이러한 품질저하 현상을 산패라고 한다. ... 유지의 저장과 산패 - 식용유지나 지방질 식품은 불포화지방산이 들어있으므로 장기간 저장할 때 공기 중의 산소나 광선, 효소, 미생물의 작요에 의해서 산화되기 쉽고 불쾌한 맛과 냄새( ... 유지를 추출한 후 증류하여 용제를 사용하여 유지를 얻는 추출법이 있다. 1) 유지의 채취 (1) 식물유지 채취법 - 비유지 성분이 많으므로 용출법으로는 채취하지 못하고 압착법과 추출법이
관능검사에 있어서의 산패취도 5개월후까지는 인정되지 않았다. ... 실내보존구 및 항온기 보존구의 라면은 완만한 산화이상을 보여 저장 18주에 산패취를 확인하였으나, 태양광선구의 라면은 저장 10주부터 다소 크게 산화가 일어났으며, 이때 산패취를 확인하였다 ... 저장초 그리고 저장 18주의 태양광선구 및 항온구의 라면 유지에 대한 지방산 조성을 살펴본 결과 항온구에선 큰 변화가 없었으나 태양광선구에선 저장초의 지방산조성에 비하여 oleic
이처럼 유부를 제조할 때 기름을 쓰기 때문에, 유부를 잘못 보관하면 유지의 산패가 일어나 유부가 상할 수 있다. ... 결론 - 유부에 대해 조사하면서, 유부의 제조과정에는 단백질 변성뿐만 아니라 유지의 산패와도 관련이 있다는 것을 알게 되었다. ... 결합이다. ● 유부제조과정에서의 유지산패 유부과정이 두부제조과정과 차이 나는 것은 유부는 두부를 만든 후 대두유를 이용해 튀긴다는 것에 있다.
또한 유지의 화학적 성질인 산가를 이용하여 식용유 신선한 것인지 산패가 된 것인지를 알아보려고 한다. ... 유지의 이화학적 성질인 굴절률, 색도, 산가를 이용한 식용유의 산패 조사 Rancidity Investigation of the Soybean Oil using Refractive ... 산패되었는지를 알아보기 위해 유지의 이화학 성질을 이용하여 분석하였다. 물리적 성질인 굴절률, 색도를 가지고 화학적 성질인 산가를 가지고 측정하였다.
유지의 구조 및 구성지방산 3. 유지의 물리적 성질 4. 유지의 화학적 성질 5. 유지의 기능적 성질 6. 유지의 산패 목 차 ..PAGE:3 지질이란? ... 가수분해적 산패 ..PAGE:36 산패에 영향을 미치는 인자 유지의 불포화도 : 유지의 분자 속에 이중결합을 가지는 불포화지방산은 포화지방산보다 훨씬 산화되기 쉽다 효소의 작용 : ... )에 의해 분해되는 것임 지방 + 물 리페이스(lipase) 글리세롤 + 지방산 2) 산화적 산패 지방이 산소와 결합하여 일련의 화학반응을 거치면서 분해되는 것 알데하이드, 케톤과
이러한 과정을 지방의 산패라고 하고, 산가는 유지 중의 유리지방산의 함량을 표시하는 척도로 유지의 산패정도를 나타내는 기준으로 사용된다. *유지의 산패? ... 변향에 의한 산패는 콩기름이나 리놀레산을 함유한 유지에서 일어나는 독특한 현상으로 산화가 되면 유지로부터 풀냄새나 콩비린내가 나게 된다. ... 처음에는 A시료가 산패유지이고 B시료가 신선한유지일 것이라고 생각하고 실험을 했는데, 예상과는 달리 A의 산가가 훨씬 낮게 나타났다.
유지는 위에 과산화물가에서 말했듯이 금속과 그화합물 및 heme 화합물 등에 의해 산패가 촉진된다. 그래서 못을 넣으면 산패가 되는 것이다. ... 실험목적 - 과산화물가와 마찬가지로유지의 산패정도를 예측하는데 사용된다. 시료가 일정한 조건하에서 나타내는 흡광도를 이용해 TBA값을 측정한다. 2. ... TBA 실험은 유지의 산패가 진행됨에 따라 생성되는 carbonyl 화합물 중 malonaldehyde의 생성에 근거를 둔 것이다.
이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다. 유지의 산패는 일반적으로 다음과 같이 분류된다. 1. ... Report 유지의 산패 이름 윤영훈 학번 19991547 학과 식품영양학과 당담교수 김옥경 교수님 제출일 1999년 10월 19일 유지의 산패(Deterioration of oils ... 산화형 산패(oxidative rancidity) ;유지가 산소를 흡수함으로써 일어나는 산패를 말한다. (1) 비효소적 산화형 산패(non-enzymatic oxidative rancidity
동물성 유지의 경우에는 20~40meq/kg 에 도달하는 시기를 산패발생 시기로 본다. ● 유지의 산패 측정방법 1. ... 과산화물가는 유지의 초기단계에 있어서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다. ... 산가는 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 함수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다.
산패는 비록 유지의 함량이 낮더라도 일정한 조건이 갖추어지면 대부분의 식품에서 발생한다. ... 산가(acid value)란 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 ... 유지의 산패에 영향을 주는 요인에는 지방산의 종류, 온도, 산소 분압, 광선, 금속, 수분, heme 화합물, 항산화제 등이 있다.
실험 목적 - 과산화물가란 유지의 산패도를 나타내는 수치로 유지 1kg에 함유된 과산화물의 밀리 혹은 밀리 당량수로 표시한다. ... 식물성 유지의 산패 시작 과산화물가인 60 ~ 100 meq/kg 에 아직 많이 모자라므로 산패가 시작되었다고는 할 수 없다. ... 그리고 산패의 요인은 유지의 불포화도, 온도, 산소, 광선, 방사선, proxidant등이 있다. - 지방의 불포화도 : 높을수록 산패 용이 - 온도 : 높을수록 산패 촉진 - 산소
실험목적과 원리에서도 밝혔듯이, 유리지방산은 유지가 오랜 기간 저장되거나 혹은 사용되면서 공기 중의 산소나 미생물의 작용, 혹은 물리적 영향을 받아 산패되었을 때 발생된다. ... 요약 본 실험은 유지 중의 유리지방산의 함량에 따라 유지의 품질을 파악하는 방법으로, 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수를 산출한다. ... 유지의 화학적 실험 식품화학실험 1. 실험 목적 및 원리 ? 실험 목적 유지는 가공, 저장 중 수분 또는 리파아제에 의해 에스테르 결합이 분해되어 지방산이 유리된다.
♣ 산패의 종류 1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여 일어나는 산패 (자동산화,가열 산화) 2)가수분해에 의한 산패 : 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세롤로 ... 0.1N KOH의 ㎎수 ㎖-KOH/5g 유지 ♣ 유지의 산패도 측정방법 { 과산화물가 (POV) 유지중의 과산화물의 함량 유지1㎏당 과산화물의 밀리몰수, 밀리당량수 유지를 아세트산에 ... 분해, 비산화적 산패의 한 종류 -화학적 가수분해 : 물, 산 알칼리 -효소적 가수분해 : 효소 lipase 3)변향에 의한 산패 : 식물성유지 중 산화적 변패가 일어나기 전에 불
자동산화에 의한 산패유지는 공기와 접촉하는 경우 자연발생적으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 산화 생성물을 형성하므로써 산패가 야기되는 것이다. ... Hydroperoxide의 분해 4.유지의 산패에 영향을 미치는 인자 4-1. ... 따라서, 이 유도기간을 유지가 산패될 때까지의 기간이라고도 할 수 있다.
