오렌지젤리(Orange Jelly)제조실험 레포트

소개글

오렌지젤리(Orange Jelly)제조실험 레포트이다.
과실 또는 과즙을 파쇄한 것에 설탕을 넣어 끓이고 농축, 냉각, 응고시켜 젤리상으로 만든 것으로 젤리, 마아말레이드, 잼 등이 있다. 이들은 펙틴의 응고성을 이용한 가공품이다.
젤리-과실을 그대로 또는 적당량의 물을 가하여 가열한 것을 압착 여과하여 과즙을 얻고 당을 가하여 가열시켜 냉각되었을 때 응과(gel화)될 정도로 농축시킨 것이다.

목차

원리
재료
실험방법
오렌지 주스의 수율 측정
오렌지 과즙과 오렌지 주스의 당도 측정
관능검사
토론
결과및 고찰
참고문헌

본문내용

과실 또는 과즙을 파쇄한 것에 설탕을 넣어 끓이고 농축, 냉각, 응고시켜 젤리상으로 만든 것으로 젤리, 마아말레이드, 잼 등이 있다. 이들은 펙틴의 응고성을 이용한 가공품이다.
젤리-과실을 그대로 또는 적당량의 물을 가하여 가열한 것을 압착 여과하여 과즙을 얻고 당을 가하여 가열시켜 냉각되었을 때 응과(gel화)될 정도로 농축시킨 것이다.
좋은 젤리는 투명하고 빛깔이 있으며 원료과실 특유의 향미를 가지고 있다.
젤리가 응고되려면 펙틴, 산, 당분의 세가지 성분이 일정한 비율로 들어있어야 하는데 그 양은 보통 펙틴이 1.0~1.5%, 산이 0.27~0.5%, 당분이 60~65%의 범위내에 있는 것이 적당하다.
콜라겐으로부터 젤라틴으로의 변화는 펩티드 사슬의 가수분해에 의한다고도 하고, 펩티드 사슬 사이의 염류결합(鹽類結合)이나 수소결합의 개열(開裂)에 의한다고도 한다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 2∼3% 이상의 농도에서는 실온(室溫)에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성(凝固性)을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 겔은 가열하면 다시 졸로 돌아온다. 분자량 1만 5000∼2만 5000의 것으로 이루어지는 불균일 물질로, 유기용매에는 녹지 않는다. 콜라겐과는 달리 트립신이나 펩신 등의 작용을 받는다.
공정(工程)에 주의해서 얻어지는 엷은색의 투명한 것을 젤라틴이라 하고, 조잡한 공정에 의해 얻어지는, 색깔이 짙고 불투명하며 다소의 불순물을 함유하는 것을 아교라고 한다. 젤라틴은 단백질이기는 하나, 트립토판 등 영양상의 중요한 아미노산이 없거나 또는 적으므로 그 영양가치는 적다. 사진감광막 ·접착제 ·지혈제(止血劑) ·가공식품 ·약용 캡슐 ·미생물의 배양기(培養基) 등에 주로 사용된다.
오렌지 젤리 만들기위해서는 오렌지를 반으로 잘라 과즙게에 돌려가며 과유고가 과즙을 낸다.

참고 자료

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식품가공실험 유태종 문당 79~80p
현대 식품가공실험 효일문화사 안용근 외 공저 30p