[식품공학](식품가공학)핫바-소세지의 가공공정

소개글

학부때 썼던 리포트입니다.

목차

1.소시지의 정의 및 종류
2.역사
3.제법과 종류
4.품질과 조리
5.핫바의 가공공정의 설명
원료-쵸핑-믹싱-충진-스팀-컷팅-착색-오븐-
-냉각-꽂이-방냉-진공포장-2차살균,냉각-
-박스포장-보관-출고 (각 단계 설명)

본문내용

소시지는 원료육을 세절하여 돼지의 배지방, 조미료 및 향신료 등을 혼합한 후 케이싱에 넣어 가열하나 훈연 또는 발효시킨 제품으로, 국가와 지방에 따라 원료육의 종류 및 비율, 케이싱, 조미료, 향신료, 제조방법 등이 다향하기 때문에 그 종류가 수 없이 많다.
일반적으로 수분이 많은 도메스틱 소시지와 수분이 적은 드라이 소시지로 분류하고 있다.
소지지의 원료로는 돈육이 주로 사용되고 있지만, 그 밖에 제품의 종류에 따라 다른 축육의 고기나 가식 내장육, 그리고 어육 등도 주원료 또는 부원료로서 된다.
소시지의 종류는 다양하지만 그 제조원리는 비슷하기 때문에 그 제조방법도 비슷하다고 할 수 있다.

2.역사

소시지는 원래 상등육(上等肉)을 얻을 수 없는 가난한 사람들에게 정육 이외의 먹을 수 있는 부분, 즉 골․혀․귀․염통․콩팥․코․창자․피 등의 부산물을 이용 가능하게 하기 위해 만들게 된 제품으로, 오래 전부터 있었던 고기의 가공품이다. BC 9세기에 썼다고 하는 호메로스의 《오디세이아》에는 병사들이 고기반죽을 만들어 창자에 채운 것을 먹었다고 하는 기록이 있다. 소시지에 관한 명확한 기록으로는 이것이 가장 오래 된 것이다. 그리스․로마시대를 거쳐 소시지는 이들 국가의 사람들에게 애용된 듯, 여러 작품에서 등장한다. 4세기에는 콘스탄티누스 대제가, 일반 서민이 이와 같이 맛있는 것을 먹는다는 것은 사치이므로 소시지를 먹어서는 안 된다고 하는 금지령을 내리기까지 하였다. 그러나 유럽의 중심부에 소시지가 들어간 것은 상당한 세월이 흐른 뒤의 일이다. 십자군 전쟁에 출정한 병사들 중 많은 사람이 전사하거나 포로가 되었으나 일부는 영국으로 돌아갔고, 그때 보석이나 직물과 함께 소시지를 가지고 돌아간 것으로 되어 있다. 현재는 대표적인 고기 가공품으로 일반화되어 있다.

3.제법과 종류

소시지의 일반적인 제조법은 다음과 같다. 원료육을 작게 썰어 이에 소금․질산염류를 가하여 하루 동안 쟁여둔다. 이것을 가늘게 썰고 첨가물이나 돼지 기름 등을 가하여 잘 섞은 다음 케이싱에 채워 끓는물에 삶는다. 이것이 흔히 만드는 더메스틱 소시지(domestic sausage)이다. 그리고 케이싱에 채운 다음 훈연하여 건조시킨 것을 드라이 소시지(dry sausage)라 한다. 소시지를 만드는 케이싱으로 옛날에는 양의 창자를 사용하였으나 점점 적어져 현재는 돼지창자나 인공 케이싱을 사용한다. 인공적인 것으로는 플라스틱 제품과 셀룰로오스 제품이 있다. 더메스틱 소시지는 흔히 볼 수 있는 소시지로서 수분함량이 많으므로 신선 식료품으로 취급할 필요가 있다. 제법이 쉽고, 어떠한 고기라도 사용할 수 있어, 내장이나 혈액 등을 사용한 특수한 소시지도 많이 있다.

참고 자료

1)식품가공저장학 -김덕웅외 6명 광문각 (2001.7.25)
2)http://www.kornex.com/index.html 코넥스 회사홈페이지
3)http://www.kwangil.co.kr/kor/product/p9/p9-1.htm 분리두단백에 대하여