[식품화학실험] 새우깡의 수분함량 분석 및 수분활성도 측정

소개글

새우깡의 수분함량 분석(상압가열건조법) 및 수분활성도측정

목차

1. 서론(실험 목적 및 원리)
2. 재료 및 시약, 기구
3. 실험 방법
4. 데이터 및 계산
5. 결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

[1] 서론(실험 목적 및 원리)

수분은 식품의 품질에 크게 영향을 미치는 요인 중 하나다. 식품의 변질을 방지하기 위해서는 적절한 수분함량을 고려해야 하며, 이는 식품의 가공 및 저장 중에 발생할 수 있는 성분 변화를 파악하고 식품의 주요 성분표를 작성하기 위해서 필수적으로 측정된다. 시료의 수분이 측정 과정에서 변하기 쉽기때문에 탈습 또는 흡습되는 경우를 주의해야 하며, 수분의 증감 현상 및 시료 전체를 대표할 수 있는 시료를 조제하도록 권장된다.

<중 략>

[1] 서론 (목적 및 원리)

1. 수분활성도(Aw)

식품의 가공 및 유통 중에 일어나는 화학적, 생화학적 반응은 다양하며 단백질의 변성, 지질의 산화, 물성, 갈변, 및 미생물의 발육 등의 품질 변화가 일어날 수 있다. 이때 식품 중의 물은 식품의 변패에 크게 영향을 미치는 요인이므로 적절한 양에 의해 조절되어야 한다. 식품 중의 물은 식품 내의 구성성분에 결합하고 있는 결합수와 자유롭게 이동하는 자유수로 존재하며, 수분함량이란 식품에 들어있는 전체 수분의 양을 의미한다. 그런데 미생물이 이용 가능한 물분자는 자유수이므로 수분함량보다는 물의 자유도, 즉 수분활성도를 측정하는 것이 중요하다.
수분활성(water activity; aw)이란 어떤 임의의 온도에서의 순수한 수증기압(P0)에 대한 순수한 물의 수증기압(P)의 비율로 정의된다. 또한, 평형상대습도(equilibrium relative humidity; ERH)는 실질적으로 수분활성의 정의와 같으며, 상대습도와 평형을 이루고 있는 식품의 수분활성도의 100배가 된다. 이를 식으로 표현하면 다음과 같다.

참고 자료

채수규(1998).(표준)식품분석학:이론 및 실습.서울:지구문화사
노용수, 장판식, 백형희, 이광근, 유상호...변상균(2020).식품화학(개정4판).서울:수학사