균류의 최신이용분야 - 효모

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‘효모(Yeast)’는 균계에 속하는 단세포의 진핵미생물로 Ascomycota와 Basidiomycota 두 개의 문(phyla)에 분포되었다. 효모의 어떤 종은 여성에게 종종 생기는 ‘효모 감염’을 일으킨다. 이 질병은 불행과 고통을 수반하며 효모인 Candida albicans가 원인이다. 하지만 이 보고서에서 다룰 효모는 비병원성이다. 우리가 가장 흔히 언급하는 효모는 Saccharomyces이다. Saccharomyces 종은 제빵과 알코올 발효에 광범위하게 사용된다. Saccharomyces cerevisiae는 제빵에, Saccharomyces ellipsoideus는 알코올 발효에 주로 사용된다.
Saccharomyces 효모는 단일 세포로서 길이는 8µm, 직경은 5µm 정도이다. 효모의 세포질은 비타민B가 풍부하여 알약으로 제조되며 철분이 부족한 사람에게는 중요한 영양보조제가 된다. 제빵산업에서는 빵의 조직을 형성하기 위해 S. cerevisiae가 새 밀가루 반죽에서 성장할 때, 포도당과 탄수화물을 분해항 이산화탄소가 축적되면 반죽이 부풀게 되고, 또한 단백질 분해효소가 밀가루의 글루텐을 분해하므로 부드럽고 스펀지 조직 같은 빵이 만들어 진다.

참고 자료

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[이상기, “효모를 이용한 재조합 단백질의 생산 - 효모의 연구동향”]
[Bio in, 강현아, “스테롤 의약품 전구체 생산을 위한 인공효모 세포공장 개발의 연구동향 및 전망”]
[Bio in, 강현아, 효모 합성생물학의 최신 연구 동향]
[김진욱, 박장서, “효모의 분류, 특성 및 산업적 이용”]
[서울시립대학교 화학공학과, 김의용, “지방질생산 효모를 이용한 생물계면활성제 생산에 관한 연구”]
[이철호. "효모엑기스(Yeast Extract)의 제조와 이용." 좋은식품 60.- (1981): 73-76.]
[미생물학 입문 제3판, 월드사이언스]