Controls by low temperature (수비드) 레포트

목차

1. sous vide
(1) 정의
(2) 역사
(3) 특징 및 원리
(4) 한계점

2. 낮은 온도에서도 미생물이 적응하여 살아남는 이유
(1) Cold shock response의 정의
(2) Cold shock response의 mechanism

3. Reference

본문내용

1. sous vide
(1) 정의
Sous vide는 문자 그대로 해석하면 프랑스어로 under vacuum이라는 뜻이다. 조리법 중 하나인데, 진공상태인 플라스틱 용기에 식품을 담아 water bath에서 익히는 방법이다. 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 55℃와 60℃사이의 온도에서 장시간 조리하는 것이 특징이다. 채소와 고기를 익힐 때 사용하며, 식품이 고르게 익고, 수분, 맛, 질감, 영양소 등이 유지된 채로 조리된다. 재료에 대한 정보로 적절한 온도를 계산하여 균일한 열 전달을 하는 것이 중요하다.

(2) 역사
1799년에 Sir Benjamin Thompson에 의해 이 방법이 처음 알려졌다. 그 후 1960년대 중반에 미국과 프랑스의 공학자들에 의해 재조명 되었고, 산업적인 식품 보존법으로 발전되었다. 1974년, Georges Pralus는 프랑스에서 레스토랑을 운영하고 있었는데, 이 방법을 적용하였다. 거위 간을 조리할 때 이 조리법을 쓰면 원래의 형태가 유지되고, 지방의 양이 줄지도 않으면서 오히려 맛이 더 좋아진다는 사실을 알게 되었다. Bruno Goussault는 여러 음식에 온도의 영향에 대해 연구했고, sous-vide를 더욱 발전시키게 되었다.

참고 자료

http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide(2014. 05. 27)
Jeffrey M. Farber, Karen Dodds. Principles of Modified-Atmosphere and Sous Vide Product Packaging. 1995. CRC Press, p. 5-9.
안정미, 이상수. Bacillus subtilis 저온충격 단백질 Csp 유전자 결손이 저온 환경에서의 생장에 미치는 영향. 2011. 배재대학교 자연과학연구소, p. 24-33.
N. Nuray ULUSU, E. Ferhan TEZCAN. Cold shock proteins. 2000. Hacettepe University, p. 283-289.
Ricardo Cavicchioli, Neil Saunders, Torsten Thomas. Cold-shock response in microorganisms. 2002. The University of New South Wales, p. 1-8.