[식품미생물학실험 레포트] Yogurt에 들어있는 젖산균의 생균수 측정

목차

1) Introduction
2) Materials and Methods
3) Results
4) Discussion
5) References

본문내용

1) Introduction
(1) LAB
LAB는 Lactic acid bacteria를 나타내는 말이다. 젖산균은 당질을 분해하여 대사산물로 젖산을 주로 생성하는 bacteria이다. Gram positive의 구균, 구형간균, 간균 등의 다양한 세포 형태를 가지며, endospore를 만들지 않는다. 일반적으로 과산화 수소를 분해하는 catalase를 만들지 않지만, 당 함량이 낮은 배지에서 성장하게 되면 pseudocatalase를 만들어 내기도 한다. 주로 젖산균은 facultative anaerobe로 glucose를 발효하고, 이용하여 젖산을 주로 만들어 내는 homofermentative LAB와 젖산 말고도, 초산, CO2, ethanol 등을 만드는 heterofermentative LAB 이렇게 두 종류가 존재한다. Homofermentation은 aldolase라는 효소가 존재하지만, heterofermentation에서는 이 효소가 존재하지 않게 되어 50%의 젖산만 만들어내게 된다.
젖산균의 기능적인 측면으로는 발효 중 방향물질을 생산하여 맛과 풍미를 향상시키고, protease, lipase 등의 효소를 생산하여 유제품 등의 숙성을 도와준다. 또, probiotics로서 소화기관의 점막을 보호하고, 장내 균무리의 균형을 맞춰 장내 이상발효에 의한 증상을 정상화시킨다. 이러한 특징으로 총 콜레스테롤을 낮추고, 항암효과, 염증 예방 등 많은 기능성을 나타낸다. 젖산균은 식품의 보존제로서도 사용되는데 그 이유는 젖산균의 대사산물인 lactic acid, acetic acid에 의해 pH가 감소하여 중성 및 알칼리성에서 잘 생육하는 미생물에 대해 bactericidal 작용을 가지기 때문이다. 따라서, 병원성 미생물과 유해한 균들의 성장이 억제된다. 또, 향미성분인 diacetyl이 병원성균을 포함하는 gram negative와 yeast의 성장을 억제한다. 특히 bacteriocin과 같은 항균성 물질을 생성해 내는데, 이는 저분자 단백질로 감수성세균에 대해 살균작용을 한다. 이는 체내에 흡수되었을 때 단백질 가수분해 효소에 의해 쉽게 분해되어, 체내에 남지 않기 때문에 화학적 보존제보다 안전성이 높다고 알려져 있다.

참고 자료

이삼빈 외 3명. 발효식품학. 2001. 효 일, p. 27-28, p. 105-124.
김현욱. 젖산균의 과학. 2009. 서울대학교출판문화원, p. 17-46.
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