실험조리 실습보고서 (육류 연화제)

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목차

1. 육류
1) 실험 1. 연화제 (Meat tenderizers)에 따른 육류의 품질 비교

2. 6 차 실험 조리 실습 보고서
1) (실험 1. 연화제 (Meat tenderizers)에 따른 육류의 품질 비교)

본문내용

육류

실험 1. 연화제 (Meat tenderizers)에 따른 육류의 품질 비교

배경
육류는 가열 조리하면 수축하고 무게도 감소한다. 이는 근육섬유 단백질과 결합조직의 응고에 따라 수분과 지방의 손실이 일어나기 때문이다. 질긴 부위의 고기는 가열에 의해 연하게 할 수 있으며 고 기를 기계로 갈거나 다지면 더 쉽고 연하게 조리하여 먹을 수도 있다. 또한 고기단백질을 분해할 수 있는 단백분해효소(protease)로 된 meat tenderizer 제품을 이용하거나, 과일 등의 연육 효과를 이용 할 수도 있다.

목표
1) 효소를 이용한 고기의 연화작용을 설명한다.
2) 배, 신선한 파인애플, 가공된 파인애플의 상대적인 효과에 대해 토론한다.
3) 연화제를 사용하여 육류의 기호성을 평가한다.

<중 략>

순서
* 각 조별은 해당된 시료를 익힌 후, 다른 조에게 1/6씩 나누어 제공하여 평가한다.

① 고기는 0.5cm 두께로 가로, 세로 5ⅹ5로 잘라서 준비한다.
② Tenderizer(신선한 파인애플, 배, 통조림 파인애플 등)는 갈아서 체에 거른 즙을 계량하여 사용한다.
③ 간장, 설탕, 다진 마늘, 파, 후추, Tenderizer, 참기름 등을 고기에 넣고 잘 혼합한다.
④ 30분 동안 재어 놓는다.
⑤ 팬을 예열한 후, 고열에서 3분 동안 쇠고기를 볶아 익힌다.
(각 조는 온도 및 시간을 엄수할 것)

<중 략>

6 차 실험 조리 실습 보고서
(실험 1. 연화제 (Meat tenderizers)에 따른 육류의 품질 비교)
제출일: 2023.04.27

실험 목적:
- Tenderizer를 이용한 고기의 연화작용을 설명할 수 있다.
- 배, 파인애플, 가공된 파인애플의 상대적인 효과에 대해 토론한다.
- 연화제를 사용하여 육류의 기호성을 평가한다.

실험 재료: 불고기용 소고기(우둔살), 양조간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 후추, 참기름, 생 파인애플, 배, 통조림 파인애플

참고 자료

두산백과, 「브로멜린」, 두산백과, 2023,04, 브로멜린 (naver.com).
생화학백과, 「단백질분해효소」, 생화학분자생물학회, 2023,04, 단백질분해효소 (naver.com).
이현경, 김정여, 「2022 원큐패스 한식조리기능사 필기」, Darakwon, 2022, 292p.