농산식품가공학 - 과채류 가공

소개글

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목차

1. 과실류의 특성과 분류
1) 특성
2) 분류

2. 채소류의 분류 및 성분 특성

3. 과채류의 특성
1) 일반적 특성
2) 소재 특성
3) 과채류의 생리적 특성
4) 과채류의 영양적 특성
5) 과채류의 기호적 특성
6) 과채류의 물리적 특성

4. 과채류의 저장성 개선 방법
1) 가열에 의한 방법
2) 냉각에 의한 방법
3) 건조 (탈수)에 의한 방법
4) 고농도 용액에 의한 방법
5) 산 처리에 의한 방법
6) 화학 약품에 의한 방법
7) 발효에 의한 방법

5. 과채류 가공 특성
1) 비타민별 가공 안정성
2) 색소의 변화
3) 향기성분의 손실
4) 갈변 현상

6. 과채류의 가공: 과일 주스
1) 과일 주스의 분류
2) 착즙 및 진공처리
3) 여과 및 청징
4) 탈기
5) 살균
6) 밀봉·냉각·포장
7) 제조 공정 (예)

7. 과채류의 가공: 젤리, 마멀레이드
1) 젤리화의 원리
2) 젤리
3) 마말레이드

8. 과채류의 가공: 감의 탈삽
1) 탈삽

9. 채소류의 가공
1) 건조채소의 일반적인 제조
2) 냉동채소의 일반적인 제조
3) 침채류
4) 기타 침채류

10. 과채류의 통조림 가공
1) 일반적 제조공정
2) 통조림 주요공정

11. 레토르트식품

12. 토마토 가공
1) Tomato solid pack 제조공정
2) Puree 제조방법
3) Paste 제조방법
4) 케첩 제조방법

13. 신선편이식품
1) 신선편이식품의 주요 가공 공정
2) 국내에서의 신선편이식품 및 가공 형태
3) 포장
4) 품질 변화를 방지하는 대표적 방법
5) 참고
6) 포장 샐러드

14. 과채류 탈수의 새로운 기술
1) 분자압축 탈수

본문내용

1. 과실류의 특성과 분류
1) 특성
• 수분 풍부: 갈증해소와 수분섭취에 이상적
• 당분, 당 알코올류, 유기산 풍부: 단맛, 상쾌한 맛 부여
• 저급지방산의 에스테르: 상쾌한 향기 부여
• 기호성 부여: 미숙과실(엽록소) → 완숙과실(카로테노이드, 플라보노이드)
• 펙틴질 함유: 잼, 젤리 등 가공품 제조가능
2) 분류
인과류
열매의 씨가 굳은 껍질로 된 과실 (사과, 배, 비파 등)
핵과류
살 속의 씨가 단단한 과실 (복숭아, 살구, 매실, 자두, 대추 등)
장과류
과피가 다육이며 즙이 많고 내부에 씨가 있는 과실 (포도, 무화과, 석류 등)
견과류
단단한 껍질에 싸여 보통 한 개의 씨가 있는 나무열매 (밤, 호도, 은행, 잣 등)
2. 채소류의 분류 및 성분 특성
• 채소류는 식용으로 이용하는 부위를 기준으로 엽채류(배추, 시금치 등), 경채류 및 인경채류(파, 양파 등), 근채류(무, 순무 등), 과채류(토마토,가지 등), 화채류(꽃양배추, 브로콜리 등)로 구분함
• 수분이 90%내외로 열량소원이나 단백질원으로 의의가 적음
• 비타민류와 무기질이 풍부
• 알칼리성 식품(칼슘의 산성중화)
• 섬유소 풍부하여 소화기능 향상, 장 운동 활성화에 도움
• 색소와 방향 성분 함유하고 있어 식욕 증진에 도움
3. 과채류의 특성
1) 일반적 특성
• 곡류 등에 비하여 기호적인 특성이 강함
• 영양상 에너지원이나 단백질원으로는 중요하지 않으나, 소득향상과 식생활의 변화로 과일, 채소류 소비는 증가
• 지역적이고 계절적인 영향으로 안정된 공급이 곤란함
• 그대로 저장되거나, 음료, 통․병조림, 건조제품으로 가공됨

참고 자료

없음