박력분과 쌀가루에 따른 머핀의 특성 차이

소개글

"박력분과 쌀가루에 따른 머핀의 특성 차이"에 대한 내용입니다.

목차

1. 서론
2. 실험 목적
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법 및 주의사항
5. 실험 결과
6. 결론 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

제과와 제빵에서 주재료로 사용되는 밀가루는 약 75%의 탄수화물과 약 13%의 수분, 지질 2% 이하, 무기질 0.5%, 단백질 8~16%로 이루어져 있다(실험으로 배우는 조리과학 2017, 정해정 등).
밀가루의 단백질의 15% 정도는 알부민(albumin)과 글로불린(globulin)이 85%는 불용성 단백질로 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)등 으로 구성된다.
밀가루에 물을 더해 반죽하면 글루테닌과 글리아딘이 물과 결합하여 형성된 글루텐이 밀가루 반죽에 3차원의 그물구조인 망상구조를 형성해 그안에 발효에 의한 이산화탄소, 반죽 과정에 포집된 공기, 가열로 인한 수증기 등을 포집해 반죽을 구웠을 때 다공질의 탄성있는 빵을 형성한다(실험으로 베우는 조리과학 2017, 정해정 등).
쌀은 탄수화물이 75~80%, 단백질이 6~8%로 다른 곡류에 비해 단백질의 함유량이 적다(안지윤과 하태열 2010). 쌀가루는 밀가루와는 달리 글루텐의 함유량이 적어 제빵에는 부적합한 특성을 가지나 글루텐의 형성을 줄이기 위해 글루텐의 함유량이 낮은 박력분을 주로 사용하는 제과에서는 밀가루와 큰 차이가 없을 것으로 본다.

참고 자료

정해정, 최일숙, 이영승, 최해연, 장윤혁, 주신윤(2017) / 실험으로 배우는 조리과학 출판사 : 라이프사이언스
한장호, 김동균, 김부영, 김혁, 김후성, 박기태, 이원영, 이진, 조원길, 최덕규, 최상호, 최익준 (2017) / 최신 제과제빵&디저트 제4판 / 발행인: 주병오 / 발행처: 지구문화사
안지윤, 하태열/ 2010. 우리 쌀의 영양학적 우수성. Food Preservation and Processing Industry 9(2):63-64
정계연. 2012. 쌀가루를 첨가한 머핀의 품질 특성. Quality characteristics of muffins containing rice flour. pp12-13. pp16
Im JG, Kim YS, Ha TY. 1998. Effect of sorghum flour addition on the quality characteristics of muffin. Korean J Food Sci Technol. 30(1):69-76
Jung KI, Cho EK. 2011. Effect of brown rice flour on muffin quality. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(7):986-992