쌀을 이용하여 막걸리 제조 및 품질조사 막걸리 레포트

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 품질 평가
4. 결과 및 고찰
5. 요약

본문내용

서론

세계 여러 나라에서는 오랜 역사와 함께 그 나라의 기후풍토에 맞는 술을 빚어왔고, 술은 인류가 만든 최초의 가공음료로 우리나라에서도 온갖 정성과 비법을 동원하여 멋과 맛을 자랑하는 특색 있는 술 문화를 창조하였고, 우리나라에서 가장 오래된 역사를 가지며 대표적인 전통 술이라 할 수 있는 막걸리는 쌀과 보리, 찹쌀 등을 주재료로 하여 지에밥을 만들고 누룩과 물을 첨가하여 일정 온도에서 발효한 술이다(Kim 등, 2019). 막걸리는 발효 과정 중 누룩이 전분을 전분당화효소인 amylase 로 당화시킨 용액에 효모인 yeast 균주를 작용시켜 당을 섭취하여 에너지를 얻는 과정에서 분해 부산물로 알코올과 탄산가스가 생성되어 알코올 발효가 동시에 이루어지는 병행복발효주가 된다(kim 등, 2019).

<중략>

재료 및 방법

실험재료
본 실험에서는 쌀, 분말종국, pH meter(SG/ PH Spear, Eutech, Singapore), 디지털 당도계(HI 96081, Hanna Instruments Inc, Woonsocket, USA)를 사용하였다.

실험 방법
입국 제조법
1.1.1. 원료인 쌀을 세미 및 침미(여름 3-4시간, 겨울 6-7시간), 탈수(약 1시간)하였다.

참고 자료

Kim MK. Research Trends on Quality Characteristics and Physiological Functions of Korean Traditional Makgeolli (Korean Rice Wine) : A Literature Review. J Korean Soc Food Sci Nutr. 48(2): 149-160(2019)
Kim JY. pH, Acidity, Color, Amino Acids, Reducing Sugars, Total Sugars, and Alcohol in Puffed Millet Powder Containing Millet Takju during Fermentation. Korean J Food Sci Technol. 42(6): 727-732(2010)
Park HY. Effects of Different Cultivars and Milling Degrees on Quality Characteristics of Barley Makgeolli. J Korean Soc Food Sci Nutr. 44(12): 1839-1846(2015)
Seong GU. Comparison of quality characteristics of ‘Makgeolli’ made using brown and white rice of ‘Mirchal’. Korean J Food Preserv. 28(6): 790-798(2021)