실험 7 달고나 라떼 만들기를 통한 크림 특성 비교

소개글

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목차

1. 실험명
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 기구 및 시약
5. 실험 방법
6. 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1. 실험명
달고나 라떼 만들기를 통한 크림 특성 비교

2. 실험목적
달고나 라떼를 만드는 과정을 통해 각 조건에 따른 크림 형성 과정을 비교할 수 있다.

3. 실험원리
단백질의 아미노산은 친수성과 소수성으로 나뉜다. 단백질에 압력을 가하면, 일시적으로 단백질의 꼬인 구조가 풀려 친수성 아미노산은 물과 결합하고 소수성 아미노산은 공기와 결합하여 용액 속에 공기 방울이 만들어진다(안승요, 2002). 이 때 설탕을 첨가하면 물 분자와 쉽게 결합하여 점도가 높아지며 공기가 밖으로 나오지 못하고 거품이 안정화된다. 이 때 크림이 형성되는 것이다.
우유의 유화액을 깨뜨려 지방구가 분리되어 위로 떠오른 것을 분리한 것이 크림이다. 그러므로 주로 균질화하지 않는 우유로부터 분리한다. 지망의 함량에 따라 커피 크림, 휘핑 크림 등으로 나뉘어지며, 지방 함량이 많을수록 크림의 농도가 높다. 보통 지방이 많을수록 거품이 안정하여 지방 함량이 높은 크림이 좋으며, 냉장온도에서 지방 입자가 안정하므로 크림의 온도를 냉장보관하여 온도를 낮추는 것이 바람직하고, 12시간 이상 숙성시키는 것이 이상적이다(이주희, 2019).

참고 자료

안승요, 2002. 식품화학
이주희, 2019. 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
달고나 커피, 저을수록 찐득해지는 이유, 2020. 2020년 11월 18일 검색, http://dongascience.donga.com/news.php?idx=36370