Heat Sterilization of Microorganisms and D, z Values, Determination of the Thermal Death Time(F-value)

목차

1. introduction
2. objective
3. materials
4. methods
5. Results
6. conclusion
7. Reference

본문내용

1.introduction
* 가열살균
가열살균(heat sterilization)은 미생물이 발육할 수 없는 높은 온도에서 가열 처리하여 미생물을 죽이는 것으로 가장 많이 쓰이는 살균방법이다.
가열 살균은 가열 처리하는 온도에 따라서 고온살균과 저온살균으로 구분된다.
저온살균은 일반적으로 100℃ 이하에서 가열처리하는 방법으로, 모든 병원성 미생물과 일부의 변패 미생물(spoliage organism)을 사멸시키는 것이 목적이다. 고온살균은 100℃ 이상의 온도로 강열해서 식품 중의 포자를 포함하여 모든 미생물을 사멸시킴으로써 저장성이 연장된 제품을 얻는 방법이다. 이때 흔히 멸균(sterilization)이라는 용어를 사용하는데, 식품 중의 살아있는 미생물을 완전히 사멸시키는 것은 이론적으로 불가능하다. 그러나 실용적인 측면에서 미생물의 생존확률을 무균상태라 생각할 수 있을 정도로 낮추는 것은 가능하다.
식품공업에서 이러한 개념을 도입하여 상업적 살균법(commercial sterilization)을 적용하고 있다. 즉, 실제 식품 공업에서는 오염된 균 가운데 식중독과 질병을 일으키는 병원성 미생물만을 죽이는 정도로 살균한다. 따라서 살균이라 하면 흔히 완전살균이 아닌 부분살균을 의미한다.

* 미생물 사멸속도
미생물은 그 종류에 따라 일정한 생육 적온을 갖고 있기 때문에 이 적온 보다 높은 온도에서는 생육이 저해 받거나 죽게 된다. 따라서 가열살균의 목적을 달성하려면 살균온도(생육 적온보다 훨씬 높은 온도)와 살균 시간을 결정해주는 것이 중요하다.
미생물의 종류, 가열온도가 다를지라도 일정한 온도에서 가열했을 때 시료 중에 생존균수의 대수값을 세로축에, 가열시간을 가로축에 그리면 일반적으로 직선적으로 감소한다.

참고 자료

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