식품학 ) 지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점, 동질이상현상, 소성, 발연점에 대해 유지으 예를 들어 설명하시오

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 지방질의 특성과 기능
2. 결합에 따른 분류
1) 단순지질
2) 복합지질
3) 유도지질
3. 지방산의 분류
4. 유지
1) 유지의 지방산
2) 물리적 성질
3) 산가와 요오드가
4) 유지의 산패

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 출처 및 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론
식품은 사람에게 필요한 영양소를 한 종류 이상 함유한 것으로 천연식품 외에도 반조리식품, 조리식품, 가공식품 등이 모두 포함된다. 일반적으로 식품은 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민, 무기질, 수분 등의 일반성분과 기호 성분이나 효소, 독성물질과 같은 특수성분을 포함하고 이들 성분을 통해 생명을 유지하는 영양 기능과 기호기능, 생체조절기능 등을 담당하게 된다. 여기에서는 이러한 식품의 성분 중에서도 지방질에 대해 구체적으로 알아보고자 한다.

Ⅱ. 본론
1. 지방질의 특성과 기능
지방질은 탄소와 수소, 산소를 중심으로 하고 미량의 인과 질소가 더해져 이루어진다. 이것은 물에는 녹지 않지만, 에테르나 클로로포름, 아세톤 등의 유기용매에는 잘 녹는 소수성 물질이다. 지방질은 상온에서 액체인 ‘유’와 상온에서 고체인 ‘지’를 포함한다.
식품에서 지방질은 주로 식품의 구조와 맛과 향 등을 결정하며 입안에서 느껴지는 촉감이나 풍미를 좋게 하는 데 영향을 미친다. 또한, 1g당 9kcal의 열량을 내어 영양소 중에서 가장 큰 에너지원의 역할을 한다. 그리고 지방질은 열전달 매개체의 역할을 담당하여 튀김 등의 음식을 조리할 때 사용되거나 크로와상이나 패스트리와 같은 제과제빵 시에는 바삭거리는 식감을 만드는 쇼트닝 작용을 하기도 한다. 쇼트닝 작용은 밀가루 반죽 시에 글루텐을 형성하는 과정에서 글루텐의 섬유표면을 둘러싸 글루텐이 망상구조를 형성하지 못하도록 하는 일종의 연화 작용이다.
또한, 지방질은 서로 혼합되지 않는 물과 기름을 혼합시키는 유화작용을 하기도 한다. 지방질은 구조에 따라 단순지질, 복합지질, 유도지질로 구분되고 단소의 결합에 따라 포화 지질과 불포화 지질로 구분되며 급원에 따라서는 동물성 지질과 식물성 지질로 구분할 수 있다.

2. 결합에 따른 분류
1) 단순지질
가장 대표적인 단순지질로는 중성지질을 꼽을 수 있다.

참고 자료

식품학 (조신호 외 지음, 교문사, 2013)
식품학 (이수정 외 지음, 파워북, 2016)