식영과수석 현 막학기 휴학생 소세지 제조 [식품가공 및 실험]

소개글

●식영과수석 현 막학기 휴학생●
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목차

1. 실습 품목
2. 실습 일자
3. 실습 목적
4. 재료 및 기구
5. 실습 과정
6. 실습 과정 (사진)
7. 이론
8. 결과 및 고찰
9. 참고문헌

본문내용

실습 품목
소시지 제조
실습 일자
2019.04.02

실습 목적
소시지 발색제로 사용되는 식품첨가물인 아질산염의 첨가에 따른 색상과 맛의 차이를 알아본다.

재료 및 기구
돼지고기(살과 기름이 섞인 갈아놓은 고기) 400g, 스파이스 6g, 정제염 2g, 대두단백 10g, 양파 16g, 마늘 7g, 생강 1g, 후추 2g, 실리콘 케이싱, 온도계, 충진기, 실(명주실), 이쑤시개, 체

실습 과정
① 갈아 놓은 돼지고기에 정제염을 한 방향으로 치댄다.
② 스파이스, 양파, 마늘, 생강, 후추를 넣고 한 방향으로 치댄다.
③ 대두단백을 넣고 한 방향으로 치댄다.
④ 아질산염 첨가 소시지의 경우 아질산염을 첨가한다. (우리 조는 아질산염 X)
⑤ 충진기에 완성된 반죽을 넣은 뒤 소시지 노즐 부분에 실리콘 케이싱을 끼우고 소시지를 충진한다.
(완전히 채우게 되면 익히는 과정에서 터지게 되므로 70~80%만 채운다.)
※ 아질산염 무첨가 조부터 충진 후 아질산염 첨가 조가 충진을 한다.
⑥ 소시지의 크기를 고려하여 알맞은 크기로 중간 중간에 실로 묶어준다.
⑦ 이쑤시개 등을 이용하여 소시지 1개당 구멍을 약 10개정도 앞뒤로 뚫어준다.
⑧ 65~70℃의 물에 넣어 10분간 익혀준다. (익는 중간에 소시지 안에 공기가 찰 경우 이쑤시개 등으로 구멍을 내서 공기를 빼준다.)
⑨ 떠오른 소시지를 체로 건져서 찬물에 식힌 후 5점 관능평가를 행한다.

참고 자료

<축산식품가공학>, 하정욱, 두양사, 2007
<식품품질 관리 및 관능평가>, 황인경 외, 교문사, 2010