종균배양을 이용한 요거트 제조 실험 보고서

목차

1. 목적 (Purpose)

2. 원리 (Principle)

3. 재료 (Preparation of matertials)

4. 방법 (Methods)

5. 결과 (Result)

6. 고찰 (Discussion)
(1) 발효유의 법적 기준
(2) MSNF함량 조정 방법
(3) 요거트 점도에 영향하는 요인
(4) 요구르트 원료유의 열처리 방법과 중요성

본문내용

1. 목적 (Purpose)
발효유는 일반적으로 우유, 산양유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 살균한 후 젖산균이나 효모 또는 이 두가지 미생물을 스타터로 하여 발효시킨 것으로, 여기에 항료, 감미성분 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 제품을 의미한다. 발효유 중 가장 대표적인 요거트를 제조하여 본다.

2. 원리 (Principle)
살균된 우유를 고형분(MSNF) 함량을 적당량으로 높인다. 요거트에 있어서 고형분의 함량은 조직, 맛과 향 등에 영향을 미치는데 함량을 일정량 높일수록 좋은 요거트 제품을 만들 수 있다. 일반적인 우유는 고형분 함량이 8.6%정도인데 탈지분유를 첨가하여 11~12% 정도로 맞추고 starter culture(종균)를 접종하여 배양시킨다. 적정 pH에 도달하면 냉각에 의하여 배양을 완료하고, 요구르트 배양약과 fruit preparation을 일정비율로 첨가하여 완제품을 제조한다.

참고 자료

없음