조리과학(조리원리): 조리방법과 PH에 따른 채소의 색과 질감의 변화, 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제, 효소 첨가에 의한 치즈 형성

목차

1. 실험날짜
2. 실험목적
3. 실험원리
4. 실험 재료 및 분량
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 실험고찰

참고문헌

본문내용

1. 실험날짜 : 2018년 11월 19일

2. 실험목적
(1) 실험 1: 조리방법과 pH에 따른 채소의 색과 질감의 변화
채소 조리과정 중 색과 질감의 변화와 pH의 영향에 대해 알아본다.

(2) 실험 2: 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제
사과의 껍질을 깎아 공기중에 노출시키면 갈변하는 이유를 이해하고, 갈변 방지방법에 대해 알아본다.

(3) 실험 3: 효소 첨가에 의한 치즈 형성
단백질 분해효소인 레닌을 이용하여 치즈 만드는 방법에 대해 알아본다.

3. 실험원리 )
3.1 과일과 채소에 존재하는 색소
과일과 채소에 존재하는 색소로는 클로로필, 카로티노이드, 안토시아닌, 안토잔틴, 플라보노이드, 베탈레인 등의 천연색소들이다.
카로티노이드는 황색, 주황색, 적색 등의 색을 가지며, 물에 녹지 않으나 지방 또는 유기용매에 잘 녹고 구조가 서로 비슷한 한 무리의 색소를 말한다. 카로티노이드는 물에 녹지 않으나 기름에 녹고 열에 비교적 안정하며 조리에 사용될 정도의 약산과 약알칼리에는 파괴되지 않으므로 조리과정 중에 성분의 손실이 거의 없으나 불포화도가 높아 산화에 매우 약한 성질을 갖는다.
안토시아닌은 꽃이나 과일의 적색, 청색, 자색 등의 수용성 색소를 총칭하는 한 무리의 색소로 식물체의 액포에 존재한다. 대부분이 당류와 결합한 배당체로 존재한다.
안토시아닌은 매우 불안정한 색소 중 하나로, pH에 의하여 색이 변한다. pH3 또는 그 이하에서는 적색의 플라빌리움염의 형태로 존재하며 pH 4~5에 이르면 무색의 슈도염을 거쳐 pH 8.5에 이르면 자색으로 변하고 더욱 알칼리를 넣으면 청색이 된다. 이러한 변화들은 가역적이므로 산을 넣으면 다시 적색이 된다.
안토잔틴은 거의 뭏색이거나 담황색이며, 식물세포에서는 액포에 존재하는 수용성 색소이다. 이 색소는 감자, 쌀 양파와 같은 흰색 식물에 단독으로 존재하기도 하지만, 안토시아닌과 함께 존재하기도 한다.

참고 자료

조경련 외 5인(2014) Flow char와 함께하는 실험조리과학, 교문사 pp.84-96, 149-150
김동훈 (2015) 식품화학. 탐구당. p105
김미리 외 5인(2015) 핵심원리 이해를 위한 실험조리. 파워북. pp120, 202