[제과제빵이론 및 실습]스트레이트법 식빵과 비상스트레이트법 식빵의 비교분석

목차

1. 실습 목적
2. 실습 원리
3. 실습 재료 및 기구
4. 실습 방법
5. 실습 결과
6. 실습 결론 및 고찰

본문내용

1. 실습 목적
빵의 제법 중 스트레이트법(직접반죽법)과 비상스트레이트법(비상반죽법) 각각을 이용하여 식빵을 만들어 보고, 두 제법의 차이점과 두 제법을 이용해 만든 식빵의 차이점에 대해 알아본다.

2. 실습 원리
(1) 스트레이트법(Straight Dough Method)
스트레이트법은 직접반죽법이라고도 불리며 모든 원료를 한꺼번에 혼합하여 만드는 1단계의 공정으로 반죽이 최적의 점탄성을 가질 때까지 혼합한다. 혼합 시간은 밀가루의 종류, 제품의 종류, 혼합기의 형태 등에 따라 달라지지만, 혼합 시간은 대략 15~25분 정도가 소요된다.

☞ 스트레이트법의 장·단점
장점
· 공정시간, 설비, 노동력 등의 손실감소
· 발효시간이 짧아 발효 손실감소
· 흡수율이 좋음
단점
· 공정에 있어 융통성 발휘(수정)불가
· 발효내구성 작음
· 노화가 빠름

(2) 비상스트레이트법(Emergence straight Dough Method)
비상스트레이트법은 비상반죽법이라고도 불리며 스트레이트법에서 변형된 반죽법 중의 하나로 발효시간을 단축시키는 방법이다.

참고 자료

김지연교수님의 제과제빵 이론프린트.
민성희 외 7명, 『새로 쓴 식품학 및 조리원리』, 수학사(2014), pp. 133, 137~140.
김영복 외5명, 『알기쉬운 제과제빵 실무특강』, 대가출판사(2010), pp. 10~17, 32~37.
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