[식품영양학] 식사요법 및 실습, 급성 간염환자 연식, 재료, 식단, 영양, 평가, 시식후기

목차

1. 실습 목표

2. 실습 내용

3. 실습 시 고려사항
1) 재료 선택 시
2) 식단 작성 시
3) 조리 시

4. 식단 작성
1) 1일 식단
2) 점심식사

5. 실습 평가 및 고찰
1) 조리된 식단을 조별로 전시하고 교수가 평가한다.
2) 교수님 평가
3) 조리된 식단을 각자 시식한 후 자기평가 한다.

6. 참고문헌

본문내용

1. 실습 목표
- 급성 간염 환자의 연식에 사용되는 식품의 종류와 조리법을 확인한다.
- 급성 간염 환자의 연식에 적합한 식품구성과 식단을 작성하고, 직접 실습해 본다.

2. 실습 내용
- 각 식품의 무게를 측정하고 부피와의 관계를 이해한다.
- 식품교환법에 의한 식품구성과 식단을 작성하고 조리한다.
- 완성된 식단에 대해 시식을 하고 분량, 맛, 질감 등에 대한 평가를 한다.

3. 실습 시 고려사항
1) 재료 선택 시
① 소화관 내 가스를 발생시키는 잡곡을 이용한 죽은 금한다.
② 기름기가 많고 결합조직이 많은 부위의 육류는 피한다.
③ 기름기가 많은 고등어, 청어, 꽁치, 어묵은 피하고 흰 살 생선인 명태, 동태와 같은 생선류를 이용한다.
④ 섬유질이 많은 채소와 과일은 피한다.
⑤ 유지류를 제공시 버터, 마가린 등 유화된 것을 사용한다.

2) 식단 작성 시
① 재료가 겹치지 않게 식단을 구성 한다.
하루 식단 중 주재료를 중복하여 사용하지 말아야 한다.

<중 략>

① 쌀 생선죽
죽에서는 5부죽을 목표로 식단계획상에는 불리지 않은 흰쌀로 잡았다. 하지만 실습 시 불린 쌀이 준비되어 있어, 쌀은 많이 그리고 물은 적게 넣어야 한다는 점을 생각하지 못하고 불리지 않은 쌀의 기준으로 조리하였다. 조리를 마쳤을 때 쌀의 양이 생각보다 많아져서 이유를 생각해 보았다. 불린 쌀의 무게는 증가하였기에 물은 5배보다는 조금 더 적게 넣고 쌀은 우리가 계획 한 불리지 않은 쌀의 양보다 1.5배 정도 더 넣어야 했었다. 결국 쌀의 양이 증가하면서 1인분에 1교환 단위로 계산한 명태살은 부족하게 되었다. 또한 식단 계획 시 죽에 필요한 흰쌀을 1교환(30g)으로 계획했는데, 조리 시 실제 양을 측정하였더니 생각보다 적은 양이었다. 따라서 2교환으로 다시 잡고 60g의 흰쌀을 1인분에 적용하였다. 조리 시 발생한 식단의 변화로 미리 만들어 놓은 라벨의 수치와 다른 칼로리가 나타나게 되었다. 다시 정정하여 죽의 열량은 270kcal로, 총 열량도 560kcal로 새로 잡았다.

참고 자료

조리과학 / 김기숙 외 3 공저 / 수학사 / 2005 /
식사요법원리와 실습 / 손숙미 외 4 / 교문사 / 2009 /
임상영양과 식사요법 / 김인숙 / 효일 / 2006 /
임상영양관리 : 질병에 따른 식사요법 / 장유경 / 효일 / 2006 /