[외식산업론] 식재조달의 개념과 중요성, 식재조달의 실태

목차

I. 식재조달의 개념
1. 식재의 중요성
2. 식재의 위치
1) 원가관리상 식재의 비중
2) 식재의 연동성
3) 식재의 안정공급성

II. 식재조달의 실태
1. 식재의 구성
2. 식재의 구입처
3. 식재조달의 가공방법 다양화
1) 센트럴 키친 활용
2) 사양서 발주
3) 업무용 식품
4) 협업화 및 협동화
5) 식재유통경로의 단축

본문내용

I. 식재조달의 개념
1) 식재의 중요성
외식산업이 급성장하고 있는 시기에서는 점포수의 증가나 새로운 메뉴, 서비스 제공에 따라 어떻게 매출을 올리느냐가 경영상의 최대과제로 떠오르게 된다. 그러나 성장폭이 둔화되고 침체상태가 지속되면 다점포화나 메뉴가격인상이 어렵게 되어 수요창출을 위해 코스트 절감과 경제성이 수익성 제고로 연결되게 된다. 더구나 코스트의 주종을 이루고 있는 재료비와 인건비에 의해 경영관리가 좌우되며, 그 중 식계 코스트는 가장 큰 변동비로서 연동적인 성격을 지니고 있기 때문에 식재 코스트 절감은 외식업체의 중요한 과제라고 볼 수 있으며, 식재의 중요성은 품질뿐만 아니라 점포경영에 있어서 성패의 영향인자로 작용하고 있는 것이다.

2) 식재의 위치
(1) 원가관리상 식재의 비중
매출액에 대한 식재비 비율은 업종에 따라 상당한 차이가 있으나 대체로 30- 40% 전후를 차지하고 있다. 중소규모형 음식점의 경우 대규모형이나 체인화된 기업형에 비해 전처리화되지 않는 식재구입비율이 높고, 집단급식의 경우는 상대적으로 식재구성비가 이보다 더 높다고 볼 수 있다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011