[실험조리] 찐빵의 팽화에 미치는 팽화제와 가열 온도의 영향

목차

1. 실험 목적
2. 실험 재료 및 방법
3. 실험 결과
4. 고찰
5. 요약 및 정리

본문내용

1. 실험 목적
팽화제의 종류와 가열 온도가 찐빵의 팽화, 색, 맛 등 품질 특성에 미치는 영향을 검토한다.

2. 실험 재료 및 방법
[재료 및 분량]
박력분 240g(30g×8), 소다(NaHCO3) 1.2g(0.3g×4), 식초 10㎖, B.P 1.8g(0.9g×2),
탄산암모늄 0.3g×2
[기구]
저울, 메스실린더 (100㎖), 온도계(100℃), 일반조리용구, 찜통, 보울(소형), 체, 행주
[실험 방법]
① 밀가루 30g씩 8개의 그룹을 만든다.
② A와 B에는 소다를 0.5g(1%)씩 첨가하여 체에 친 다음 보울에 각각 담는다. C에는 B.P 0.9g(3%)를 첨가하고 체에 쳐서 보울에 담는다. D는 그대로 체에 쳐서 보울에 담는다.
③ A에는 물 18㎖, B에는 식초 5㎖와 물 13㎖, C에는 물 18㎖, D에는 물 16㎖에 바로돈 2㎖를 각각 첨가하고 가볍게 섞어 재빨리 둥글게 빚는다.
④ 찜통의 물이 끓으면 젖은 행주를 깔고 A,B,C,D를 같은 조건이 되도록 위치를 정하여 센불에서 10분간 찐다. 찐빵을 꺼내 30분간 방치한 후 각각의 팽창상태와 색을 관찰한다. 세로로 반을 잘라서 단면의 상태와 맛을 본다.
⑤ ①에서 준비한 나머지 4그룹의 밀가루로 ②, ③과 같은 방법으로 만든 후 ④와 같은 방법으로 하되, 약한 불에서 10분간 찐 다음 평가한다. (A', B', C', D')

참고 자료

송재철: 식품물성학, 울산대학교 출판부 (1995) 615-616, 531-540
김기숙 : 조리과학, 수학사 (2000) p. 146-152