[식품화학] 유지의산패및변향

목차

1. 서 론

2. 본 론
1) 산화에 의한 산화
2) 가열에 의한 산화
3) 효소에 의한 변화
4) 미생물에 의한 산패
5) 유지 산패에 영향을 주는 외적 조건
6) 유지의 변향

3. 결 론

본문내용

참기름을 갈색병에 담는 이유는 무엇일까? 옛날부터 우리는 흔히 참기름이나 들기름은 갈색병에 담고 빛이 들어오지 않는 어두운 곳에 보관하였다. 이것은 산소가 참기름이나 들기름에 닿지 않도록 하기 위해서 그런 것인데 우리네 할머니들은 과학적인 면까지는 몰랐을지 모르지만 경험으로 인하여 산패취가 없는 상태로 유지시키기 위하여 참기름을 갈색병에 담았던 것이다.
산소는 호기성 생물체의 에너지의 근원으로 호흡과 정에서 중요한 역할을 하는 것이다. 산소가 없다면 우리는 당연히 숨이 막혀 죽을 것이다. 하지만 산소로 인해서 산소의 환원과정에서 생기는 O2-, H2O2, OH· 등이 세포막의 불 포화지방산을 공격하여 막의 유동성을 감소시키고 단백질과 핵산을 공격하여 세포의 돌연변이를 일으키기도 하는데 이것이 산패의 한 종류이기도 하다.
생체내의 지질과산화반응은 정상적인 생리 상태에서도 일어나며 노화과정에 있어서 증가하는 것으로 알려져 있는데 지질과산화반응을 유도하는 자유라디칼 (free radical)은 홀수의 전자를 가진 매우 활성이 높고 불안정한 물질로서 정상적인 호흡과 정뿐 아니라 알콜, 독성물질, 방사선, 약물, 환경 중 오염물 등에 노출되어도 생성된다. 자유라디칼이 생체막에 존재하는 불포화지방산을 공격하게 되면 지방산도 라디칼이 되며 다시 산소와 결합하게 되면 과산화물이 되며 이 과산화물이 또 다른 불포화 지방산을 공격하는 악 순환이 계속된다. 유방암 등 종양세포에서 주위의 정상조직에서보다 지질과산화물의 함량 이 높았다는 보고가 이를 뒷받침한다고 할 수 있다. 또한 분해로 인하여 기름 찌든 냄새가 나게 된다.

참고 자료

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