[식품공학] 산패와 변향

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우리과 전공레포트로 쓴건데 많이들 찾을꺼 가타서 함 올려봅니당 다운 마니하셈...

목차

1.서론
산패의 정의
유지의 변패
2.본론
지방의 변질요인
TBA
3.결론
유지산패의 방지법

본문내용

- 140∼200℃의 고온에서 가속된 자동산화와 가열반응이
복합적으로 일어나는 가열산화
- 광선에 의해 활성된 감광체와 산소간의 작용으로 일어나는 산화가 있다.
2. 유지산패에 영향을 주는 인자
유지의 산패 특히 자동산화에 영향을 주는 요인으로는 유지의 불포화도, 광선, 온도, 산소, 방사선, proxidant 등이 있다.
- 유지의 불포화도는 높을수록 산패되기 쉬우며
- 광선 : 자외선하에서 산패촉진
- 온도 : 높을수록 산패촉진
- 산소 : 많을수록 산패촉진
- 방사선 : 고에너지의 방사선조사는 산패촉진
- proxidant : 금속과 그 화합물 및 heme화합물 등은 산패를 촉진한다.
2.본론
①지방의 변질요인
큰 의미에서의 변질에는 냄새의 흡수, 가수분해에 의한 변질, 산화에 의한 변패가 있다.
좁은 의미의 산패의 요인은 유지의 불포화도, 온도, 산소, 광선, 방사선, proxidant 등이 있다.
- 유지의 불포화도 : 높을수록 산패 용이
- 온도 : 높을수록 산패 촉진
- 산소 : 많을수록 산패 촉진
- 광선 : 자외선 하에서 산패 촉진
- 방사선 : 고에너지의 방사선조사는 산패 촉진
- proxidant : 금속과 그화합물 및 heme 화합물 등은 산패 촉진
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