[유통경영] 식자재 관리에 대한 이론적 고찰, 호텔 식자재의 재고관리, 관광호텔 조리장의 식자재 재고관리의 문제점과 개선방안

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
A. 문제 제기
B. 식자재 관리에 대한 이론적 고찰
1. 식자재의 개념
2. 식자재의 관리
3. 식자재 구매관리
1) 식자재 구매관리의 개요
2) 식자재 구매절차
3) 식자재 구매방법
4) 구매가격 결정
4. 식자재 검수관리
5. 식자재의 저장, 출고관리
C. 호텔 식자재의 재고관리
1. 식자재 재고관리에 대한 이론적 고찰
2. 재고관리의 목적과 기능
3. 식자재 재고관리 비용
4. 재고조사의 방법
1) 물리적 재고조사
2) 영구적 재고조사
D. 관광호텔 조리장의 식자재 재고관리의 문제점과 개선 방안
1. 식자재 재고관리의 문제점
2. 식자재 재고관리 개선방안

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
21세기는 변화하는 시기이다. 호텔 기업들도 소비자의 요구에 적절히 대응키 위해 부단한 노력들을 하고 있다. 경영학적 관점에서 자기자본률을 높이기 위해서는 자기자본 회전율을 높여야 한다. 호텔기업의 식음료 사업은 경영상 1일 단위로 발생하는 최대의 단위 지출이다. 그러므로 식자재의 효율적인 관리는 자기자본의 회전률을 높일 수 있는 방법이다.
현재의 관광호텔들은 판매 코스트를 억압하고 있는 재고에 대한 대비책을 세워야 한다. 식자재의 재고는 그 일정 수량만을 확보해 놓으면 충분하다. 명확하지 않은 구입수량을 재고로 미리 확보해 놓을 필요는 없다.
재고의 적정수준을 유지하려면 재고를 꼭 확보하여야 한다는 생각에 매달려 있어서는 안 되며, 정확한 데이터에 의해서 조리장 책임자 및 종사원들의 재고에 대한 인식을 새롭게 할 필요가 없다.
여기에서는 식자재를 관리함에 있어서 산업관리에서 사용되는 재고관련기법을 많은 부분을 인용하였다. 즉 재고관리는 특정산업분야에서 뿐만 아니라 여러 분야에서도 이용 될 수 있다는 것을 뜻한다. 조리장의 식자재 재고관리에도 산업관리에서 사용되는 일부 방법에 대하여 재고를 효과적으로 줄이며, 이것이 전체 영업이익에 영향을 미칠 수 있다.
앞으로 식자재 재고관리가 전산 프로그램 구축을 통하여 재고를 실시간으로 관리할 수 있어야 하며, 전산화가 이루어지도록 호텔기업에서도 식자재 재고의 중요도를 인식하고 조리장 종사원의 교육 및 개발을 해야 할 것이다.
Ⅱ. 본론
A. 문제 제기
오늘날 우리 사회는 경제성장과 국민소득의 증가, 가치관의 변화, 교육수준 향상 등으로 인하여 급격한 변화를 맞이하고 있다. 이와 함께 호텔기업들은 21세기를 맞이하여 더욱더 대중화 하려는 보이고 있다. 서비스산업이 중추적인 호텔기업의 목표는 고객의 만족을 통한 재소비의 확대가 궁극적인 목표일 것이다.
이러한 이유에서 현재 우리나라 관광호텔의 식음료 매출액을 호텔기업의 중요한 소득원이 되고 있다. 그러나 과거에는 많은 호텔경영자들이 호텔 식음료를 단지 투숙객에게 제공하는 것으로만 생각함으로써, 식음료부분이 수입원이라기보다는 서비스용 부대시설로서 판단하여 경영상의 이익이 어렵다고 생각해 왔다. 중요한 공헌을 하고 현재에는 외식산업의 발전과 더불어 호텔 외식음료부문이 매출액에 중요한 공헌을 하고 있는 추세이다.

참고 자료

박경곤, 최성기 저, 식자재관리 및 구매(호탤외식), 백산출판사 2012
김진수, 복창근 외 저, 호텔 식음료실무, 백산출판사 2013
박영기, 하채헌 저, 호텔 식음료 경영론, 한올 2012
김이종 저, 호텔경영론, 새로미 2012
김미경, 홍영택 외 저, 호텔경영관리론, 백산출판사 2012
박대환, 공기열 저, 호텔외식 구매관리론, 기문사 2007