신선로 구절판 레시피 조리실습보고서

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한국음식의 진수인 궁중음식 중에서 대표적인 음식으로 신선로를 꼽을 수 있다. 신선로는 원래 화통이 붙은 냄비 이름이고, 음식 이름은 열구자탕이었는데, 지금은 신선로가 음식 이름으로 바뀌었다. 열구자탕은 입에 맞는 맛있는탕 이라는 뜻잉다. 궁중의 연회음식을 적은 문헌인 <진찬의궤>나 <진연의궤>에는 열구자탕이 나오는데 모두 한자로 기록되어 있으며 신선로라는 표기는 전혀 없고 궁중의 음식 발기 중에 한글로 ‘신션로’라는 문헌이 있다.
신선로는 탕류라고 보기에는 건지가 많기는 하나 전골보다는 탕에 더 가깝다. 옛 음식 책에서는 대부분 국을 뜻하는 갱 EH는 탕으로 분류하였으나, 1950년대 이후의 책에서는 전골류로 분류하기도 하였다.

구절판은 아홉칸으로 나뉘어 있는 목기로 옻칠을 하거나 자개를 박은 화려한 그릇이 명칭이다. 가운데에 밀전병을 담고 가장자리 칸에는 쇠고기, 채소, 지단 등을 담아서 골고루 싸서 먹는 음식으로 색이 화려하고 맛이 산뜻하여 교자상이나 주안상의 전체음식으로 적합하다.

<중 략>

쇠고기살은 결을 따라서 길이로 가늘게 채 썰고, 마른 표고버섯은 물에 불려서 기둥을 떼어내고 얇게 저민 다음 곱게 채썰어 양념 1로 양념장을 만들어서 각각 나누어 고루무치고 볶는다.
오이는 4cm 길이로 토막 낸 후 돌려 깎기 하여 가늘게 채 썬 다음 소금에 절여서 물기를 꼭 짠고 당근은 4cm 길이로 가늘게 채 썬다.
오이, 당근은 각각 소금, 참기름, 후춧가루로 양념하여 팬에 식용유를 두르고 볶은 후 펼쳐서 식힌다.
계란은 황백으로 나누어 소금을 약간 넣어 잘 풀어서 지단을 얇게 부쳐 4cm 길이로 가늘게 채 썬다.
밀가루에 소금을 섞어 물을 조금씩 넣어 묽게 풀어서 체에 거른다. 잘 길들어진 팬에 식용유를 조금 두르고 밀가루 푼 것을 큰 술 하나씩 떠서 구절판의 가운데 칸에 알맞은 크기로 밀전병을 얇게 부친다. 밀전병을 뒤집어서 뒷면도 살짝 익힌다. (당근을 갈아 넣어 색을 내기도 하며 궁중음식으로 담아 낼 때에는 밀전병 사이에 잣가루를 사이에 조금씩 뿌려 여러 장을 겹쳐 놓았다고 한다.)
구절판의 가운데 밀전병을 담고 준비한 재료를 색끼리 마주보도록 담은 후 양념2의 겨자장과 양념3의 초간장을 낸다.

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