[영양학] 쿡칠,쿡프리즈 ,수비

소개글

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목차

1. Sous-Vide 방식의 개발 배경
2. Sous-Vide의 장점과 단점들
*Cook-chill Foodservice System
*Cook-Freeze Foodservice System
*Sous-vide Foodservice system

본문내용

Cook-chill Foodservice System
Cook-chill 은 정상적인 준비와 조리 작업을 거쳐 blast chiller로 급속냉각 시켜 섭씨 0도에서 3도로 저장한 후 배식 직전에 재가열시키는 catering system을 말한다. 정확하게 급속 냉각을 시켜 냉장고에서 보관하더라도 생산과 소비시기까지는 단지 짧은 기일이 바람직하다. 이 시스템에서의 생산과 소비의 분리로 인하여 더 높은 생산성과 삼께 기구와 노동의 보다 원활한 이용을 기대할 수 있다. 모든 식사는 필요 시기 전에 미리 만들어지기 때문에 생산을 위한 기구, 공간, 인력의 사용이 보다 원활해진다. 식품 구매가 대량화됨에 따라 원 가 절감을 꾀할 수 있고, 숙련된 인력이 덜 필요하고 정상적인 작업시간 등으로 인건비의 감소를 꾀할 수 있다. 또한 에너지 절약도 효율적인 기구 사용과 위성 센터에서의 기구 사용이 줄어듬에 따라 기대할 수 있다. 그러나, 이러한 장점들은 Cook-chill catering system에 대한 철저한 준비 작업과 관리가 이루어져야 만 기대할 수 있다는 것을 우리는 명심해야 한다. 단점들은 처음엔 시설 투자를 위한 자본이 상대적으로 많이 필요하고 정확한 관리가 이루어지기 어렵다는 것이다. 정확한 위해 기준과 생산에서 배식 단계까지의 양질의 품질 관리를 위한 인력 훈련이 뒷받침해 주어야만 한다.