두부

소개글

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목차

1. 콩이란
2. 두부의 유래
3. 두부의 역사
4. 두부의 어제와 오늘
5. 두부 제조법
6. 두부의 종류
7. 두부의 효과
8. 참고문헌

본문내용

1. 두부제조의 원리

♠ 콩에는 글리시닌이란 콩 단백질이 있는데 콩을 갈아 두유(콩물)를 만들면 콩에 들어 있는 인산칼리와 같은 염류에 의해 콩 단백질인 글리시닌이 녹아 나오게 된다. 이 두유를 베보자기 등으로 여과하여 비지를 제거한 다음, 70℃정도로 가열하고 간수 등의 응고 제를 넣어 응고하여 성형한 것이 두부이다.

1) 선별

♠ 깨진 콩 .파쇄대두 벌레 먹은 대두. 이물질 등을 제거한다 세척 대두표면에 부착되어 있는 흙먼지 등을 깨끗이 씻어내기 위해 세척기에 수차래 회전시켜 깨끗이 세척한 다음 침적탱크에 담근다.

2) 침적

♠ 다음공정인 대두 마쇄를 용이하게 하기 위해 깨끗한 물에 대두를 불린다. 불림 시간은 물의 온도와 주변온도에 따라 달라지므로 날씨와 계절에 따라 세심한 주의를 해야한다.

3) 마쇄

♠ 물에 불린 대두를 곱게 가는 공정이다。옛날에는 손으로 맷돌을 돌려 갈았지만 현재는 돌 맷돌에 모터를 달아 만든 전동식 맷돌이 일반적으로 사용된다. 마쇄는 대두의 세포를 부수어 단백질 등의 성분을 추출하기 위한 공정이다. 마쇄할 때는 물을 부어가면서 갈아야하며 가수량(加水量)에 따라 두유의 농도가 변화되므로 두부제품과 사용용도에 맞게 두유의 농도를 조정할 수 있다.

참고 자료

http://myhome.hananet.net/~kongzzang/dooboo/jong.htm
http://www.chodangtofu.co.kr/indexframe.html
http://www.samtoh.com/resorts/Dufaq_05.htm
http://test.nextdata.co.kr/
http://www.neopian.co.kr/woman/cook/diet.jsp
http://www.daesan21.co.kr/main1.htm