식품학 및 조리원리 기말고사 대체보고서 문제

목차

없음

본문내용

* 다음을 자세히 설명하시오.

1. 지방산의 녹는점에 영향을 주는 3가지 요인
2. 산화적 산패과정 및 영향 요인
3. 기름의 정제과정
4. 유지의 수소화 과정 및 결과
5. 단백질의 등전점에서의 변화
6. 단백질의 변성 요인 및 응용식품 사례
7. 우유의 3가지 살균공정
8. 치즈 제조 원리 및 공정 단계
9. 근육의 조직체계
10. 육류 가열시의 변화
11. 신선육, 가열 후, 훈연육의 육색소
12. 난백의 기포성과 기포의 안정성 영향요인
13. 밀가루 각 단백질이 제빵에 기여하는 특성
14. 이상적인 베이킹파우더의 특성
15. 제빵에서 밀가루, 액체재료, 달걀, 설탕, 소금, 팽창제의 역할

답변입니다.

1. 지방산의 녹는점에 영향을 주는 3가지 요인
탄소(C), 수소(H), 산소(O)
2. 산화적 산패과정 및 영향 요인
산패취 원인 : 카제인 표면에 부착되어 있어서 균질화된 유지방을 가수분해 시켜 지방산을 유리시킴 지질 산화효소로 불포화 지방산에서 과산화물의 형성을 촉진 → 산화적 산패 유발

4. 유지의 수소화 과정 및 결과
�수소화(Hydrogenation) = 경화
- 불포화도를 낮추고 지질(지방산)의 녹는점을 높이기 위해 촉매 존재 하에 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것
- 보통 촉매로 니켈이 이용되며 온도가 조절된 상태에서 수소기체를 기름에 불어 넣음
- 수소원자는 불포화지방산의 불포화된 이중결합 지점에 부가되어 탄소와 결합함.

참고 자료

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