고급서양조리 및 실습 보고서

소개글

열심히 정리한 보고서입니다. 도움이 됬으면 합니다.

목차

chicken stock, fish stock

오리가슴살과 아스파라거스 레드 피망 소스를 곁들인 전채
& 아보카도 게살 딤발과 피망소스

크랩에 싼 훈제연어, 발사믹 드레싱과 바질 오일로 맛을 낸 채소요리

본문내용

노하우
1. 버터를 볶을때 동량의 양파를 다져서 넣으면 맛이 좋다.
버터 + 양파 <-- 밀가루
2. 돼지고기, 닭고기의 냄새를 제거 하기위해서는 생강을 첨부하는 것이 좋다.
돈까스 오그라드는것 방지 하기 위해서는 칼집을 넣어준다. 소금 후추 뿌린 뒤 양파를 다져서 발라준다. 돼지 고기 닭고기에 생강을 갈아서 생강즙을 발라주는 것도 좋다.
3. 참기름 한 방울 넣으면 마스킹이 된다.
4. 닭꼬치 생강 간장 소스
생강즙 1, 간장 1(샘포 간장 501), 설탕 1, 청주 1, 다시마물1
5. 고기를 튀긴 다음에 남은 기름을 사용하는 것이 좋다. 한번 쓴 기름을 사용하면 맛있다.
* 육수는 보통 세가지(닭, 생선, 고기)
닭이 가장 많이 쓰임, 우리나라는 주로 소 육수 일본은 돼지육수 동남아는 닭육수를 사용한다.
육수는 맑은 육수와 진한 육수로 나뉜다.
* 루에다가 육수를 첨가하면 벨로떼이고 우유를 첨가하면 베샤멜이 된다.
소스가 진하면 소스이고 묽으면 스프가 된다.
* 육수를 끓일때 닭고기는 2시간 끓인다.
소뼈 6시간, 생선 20분 잡뼈 4시간
※ Chicken Stock (닭고기 육수)
- 닭고기 육수는 소스의 맛을 좋게 하는 것으로 주방에서 많이 사용한다. 닭 육수는 소스, 수프에 사용시 맛, 색 등이 좋아진다. 특히 거품을 잘 걷고 다리뼈나 머리 등 만으로 우수한 육수가 나올 수 없으므로 닭고기 살을 같이 갈아서 만든다. 소금이나 식초를 0.3% 정도 넣으면 우수한 육수를 만들 수 있다.

참고 자료

없음