지방 대체물질

저작시기 2011.03 |등록일 2011.06.09 파워포인트파일

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소개글

식육가공품 등에 대체지방을 이용하여 식육의 지방 함량을 줄이면서도 지방의 기능을 유지 또는 증진시켜 소시지나 햄 가공품 등을 제조하는데 이용Cargeenan, 대두단백질을 대체지방으로 혼합하여 저지방 육가공품을 개발

본문내용

지방 대체물질
Fat replacers
지방계 지방대체물
탄수화물(전분)계나 단백질계 지방대체물의 문제점: 유지의 조직이나 맛을 대체하는 것이 불가능
유지 본래의 조직이나 맛을 남아있게 하고 저지방, 저칼로리로 만들어서 유지를 다른 유지로 대체
즉, 1/3~1/4의 유지로 1의 유지를 대체
Emulsifiers
Lipid(Fat & Oil)
Emulsifiers
유화제의 종류는,
Mono-diacylglycerol, sodium stearoyl lactylates(SSL)
Diacetyltartaric esters of mono and diacylglycerol(DATEM) 및 lecithin 등이 있음
유지와 같은 칼로리(9 kcal/g)를 나타내므로 지방대체면에서 큰 장점은 없음
Lipid(Fat & Oil)
MCT(medium chain triglyceride)
야자유나 팜핵유에서 만들어짐
중쇄지방산(주로 C8, C10)으로 구성
Caprenin
Procter & Gamble 회사에서 개발 시판 중
Cocoa butter와 유사한 기능을 가짐
C8(caprylic), C10(capric), C22(behenic)의 3가지 지방산과 glycerol을 에스테르화하여 제조
유지와 같은 경로로 흡수되고 대사됨
Soft candy, 견과류와 과일류의 coating, 쿠키에 사용
Lipid(Fat & Oil)
Veri-Lo
Pfizer사 제품
식물유지 또는 유지방을 바탕으로 함
칼로리는 3 kcal/g(제품 base)이며 1:1로 대체시 지방 칼로리를 약 1/3로 감소
Mayonnaise, dressings, 아이스크림 및 일부 케익류에 사용
Lipid(Fat & Oil)
Salatrim
Nabisco food group사 제품
Short & long acyl triglyceride molecules를 가짐
보통의 지방산과는 달리 장쇄의 스테아린산을 함유
칼로리는 5 kcal/g
제과, dairy pr